रेस्तरां समीक्षा: अवर्तन अपने भावपूर्ण दक्षिण भारतीय प्रयोगों को मुंबई में लेकर आया है

मुझे कभी नहीं पता था कि मैं फ्रेंच प्रेस से मार्टिनी गिलास में डाले गए रसम का आनंद लूंगा। मुझे एहसास नहीं था कि मेरा पापड़ मेरी मिठाई में अद्भुत कुरकुरापन ला सकता है। मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं स्पैगेटी के रूप में दूधी का स्वाद चखूंगा। यह तब तक था जब तक मैंने मुंबई में आईटीसी मराठा में अवर्तना में भोजन नहीं किया था। आईटीसी के प्रमुख समकालीन दक्षिण भारतीय रेस्तरां के पूर्वावलोकन में मेरा हालिया भोजन कई मायनों में आंखें खोलने वाला था। चेन्नई में आईटीसी ग्रैंड चोल में मूल अवर्ताना को 2023 में एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 30वां स्थान दिया गया था। यह प्रतिष्ठित सूची में शामिल होने वाले केवल तीन भारतीय रेस्तरां में से एक था। इसका मुंबई प्रतिष्ठान दक्षिणी भारत की रहस्यमय लेकिन आधुनिक सुगंधों का जश्न मनाने की अपनी विरासत को जारी रखता है। यह देश का तीसरा अवतरण है – दूसरा कोलकाता में आईटीसी रॉयल बंगाल में स्थित है।

अवतरण पाँच चखने वाले मेनू प्रदान करता है, प्रत्येक अलग-अलग रूपांकनों और कहानी कहने के उद्देश्यों से प्रेरित है: सात-कोर्स माया (रहस्यमय), नौ-कोर्स बेला (सुंदर), शेफ-विशेष ग्यारह-कोर्स जिया (भावपूर्ण), तेरह-कोर्स अनिका (अनुग्रह) और तेरह-कोर्स समुद्री भोजन विशेष तारा (स्पार्कलिंग)। पूर्वावलोकन में, हमने प्रत्येक मेनू से व्यंजनों के चयन का आनंद लिया, जिन्हें उपयुक्त रूप से “किमाया” (दिव्य) शीर्षक के तहत एकजुट किया गया था। हमने शाकाहारी मेनू को आज़माने का विकल्प चुना था और यह देखकर प्रसन्नता हुई कि विविधता और सरलता गैर-शाकाहारी अनुभाग के साथ समान रूप से मेल खाती थी।

अम्यूज़ बाउच एक मिनी था आलू का घोंसला ऊपर से अनानास और पुदीना का गोला डालें। यह संतोषजनक कुरकुरापन के साथ टूट गया, और हमारे स्वाद को ताज़ा स्वाद से भर दिया। अवर्तना की विशिष्ट शैली का पहला सच्चा स्वाद इसमें था आसुत टमाटर रसम उसने अनुसरण किया। शोरबा को एक फ्रेंच प्रेस में ताजा धनिया पत्तियों और चेरी टमाटर पर डाला गया था। फिर इसे मार्टिनी ग्लास में हमें परोसा गया। हमें आश्वस्त करने के लिए केवल दो घूंट की आवश्यकता थी – हम इसे हर दिन पी सकते हैं! काली मिर्च की कम गर्मी और रसम की चिकनाई ने मिलकर इसे एक अनोखा उपचार प्रभाव दिया है।

रसम उस रमणीय संतुलन का प्रतीक है जिसे अवर्ताना ने महारत हासिल कर लिया है – सामग्री की प्रस्तुति अपरिचित है, लेकिन स्वाद निर्विवाद रूप से पौष्टिक है। व्यंजन आत्मा के साथ प्रयोग हैं। वे फैंसी पुनर्व्याख्याएं नहीं हैं जो भ्रमित करती हैं और उम्मीद की किरण ढूंढने के लिए छटपटाती रहती हैं। मेनू, प्लेटिंग, सेवा और सजावट से रचनात्मकता और विचारशीलता झलकती है।

रसम भरने के लिए अनुरोध करने के लिए एक मानसिक नोट बनाने के बाद, हमने पाठ्यक्रम शुरू किया। शाकाहारियों के लिए, सबसे पहले आने वाला था टेम्पर्ड बोतल लौकी. विनम्र दूधी अपने स्पेगेटी जैसे अवतार में मेरी प्लेट पर लगभग पहचानने योग्य नहीं थी। मैं लगभग सशंकित था. शेफ दीप्ति जाधव हमें बताती हैं कि अपरिचितता की यह भावना काल्पनिक है। वह बताती हैं कि आवर्तन का लक्ष्य पारंपरिक और अपरंपरागत के बीच अस्पष्ट असंगति पैदा करना है। यह यहां वह देने के लिए नहीं है जिसके हम आदी हैं। यह यहां हमारी धारणाओं को चुनौती देने के लिए है कि इन सरल, रोजमर्रा की सामग्रियों को किसमें बदला जा सकता है। लेकिन शेफ दीप्ति हमें आश्वासन देती हैं कि एक बार जब आप खोदेंगे तो आपको जड़ें मिल जाएंगी।

वह गलत नहीं थी. हमारे सामने पकवान दूधी का बना हुआ था. लेकिन हमें इसकी बनावट और ठंडक के लिए नई सराहना मिली। हमने (नाजुक तरीके से) इसे बेर की चटनी और मल्टी-सीड क्रिस्प के साथ घोल दिया। लौकी का स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला आंध्र आम का अदरक कई हाइपरलोकल सामग्रियों में से एक है, जिसे शामिल करने में रेस्तरां को गर्व होता है। शेफ दीप्ति स्पष्ट करती हैं कि कई प्रमुख सामग्रियां सीधे दक्षिणी क्षेत्रों से प्राप्त की जाती हैं, क्योंकि टीम मूल अवर्तना के आकर्षण को दोहराना चाहती है। अगली नवीनता थी सहजन की पकौड़ी मोरिंगा शोरबा के साथ. भारतीय पकौड़ी और डिम सम्स के अंदर अलग-अलग सब्जियों की स्टफिंग के लिए अजनबी नहीं हैं। हालांकि यह असामान्य है, हम आपको बता दें कि ड्रमस्टिक फिलिंग का विकल्प, इस तरह, अद्भुत तरीके से काम करता है।

इसके बाद, हमने पूरी तरह से बच्चों जैसे उत्साह के साथ दावत की कुरकुरा मिर्च आलू – कौन रोक सकता है? इसे आंध्र-शैली के वेपुडु मसाले के साथ मसालेदार बनाया गया था और छाछ के गोले से सजाया गया था। एक और पसंदीदा था शतावरी और नारियल स्टू इडियप्पम के साथ परोसा गया। शतावरी कोई ऐसी चीज़ नहीं है जो आमतौर पर दक्षिण भारतीय मेनू में मिलती है। ब्रांड के संरक्षक शेफ निखिल नागपाल ने बताया कि कैसे सब्जी को स्टू के स्वाद पर ध्यान केंद्रित रखने की क्षमता के लिए चुना गया था। इसके अतिरिक्त, हमने पाया कि रेशेदार इडियप्पम शतावरी के कुरकुरेपन के साथ भी काफी अच्छे से मेल खाते हैं।

इस माहौल ने हमारे पाक अनुभवों को एक सामंजस्यपूर्ण पृष्ठभूमि प्रदान की। केले का पत्ता – सर्वोत्कृष्ट दक्षिण भारतीय प्रतीक – सजावट में शामिल एक आवर्ती रूपांकन है। चमकदार रोशनी का मतलब दक्षिणी राज्यों की शोभा बढ़ाने वाली जीवंत धूप का प्रतिनिधित्व करना है। फर्श वहां के मंदिरों में पाए जाने वाले पारंपरिक डिजाइनों से प्रेरित है। झूमर केरल के बैकवाटर पर हाउसबोट के कोव के डिजाइन को ध्यान में लाता है। क्रॉकरी रेस्तरां की जड़ों की याद दिलाने का भी काम करती है। कुछ व्यंजन ग्रेनाइट पर चढ़ाए गए हैं, जिनमें सीधे महाबलीपुरम से प्राप्त व्यंजन परोसे जाते हैं। अधिक रंगीन टुकड़ों में से एक पांडिचेरी के राल से तैयार किया गया है। इस प्रकार भोजन करने वाले वास्तव में समग्र अनुभव की उम्मीद कर सकते हैं।

जैसे ही हमने पाठ्यक्रमों का स्वाद लिया, हमने एक अद्भुत मॉकटेल का आनंद लिया अचार की बरनी – लाल मिर्च पाउडर के साथ कच्चे आम, अजवाइन, धनिया और नीबू के रस का मिश्रण। यह थोड़ा तीखा और पूरी तरह से ताज़गी देने वाला था और इसमें खट्टापन ज़्यादा नहीं था। हमें इसे ऐसे गिलास में परोसना बहुत पसंद आया जो वास्तव में अचार के जार जैसा दिखता था। उत्तम नींबू की पत्ती के शर्बत के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे तालू साफ़ करने वाले के रूप में परोसा जाता था।

भोजन का हमारा आनंद किसी भी समय कम नहीं हुआ। जब हम रोजमर्रा की सब्जी के स्वादिष्ट बदलाव से एक बार फिर मंत्रमुग्ध हो गए पालक और दही पनीर पहुँचा। हरी पत्तियाँ पोटली के आकार की थीं और उनमें सरसों और प्याज का तड़का हुआ स्वादिष्ट दही था। इसे वातित चावल केक और दक्षिण भारतीय शैली के सालसा के साथ परोसा गया। कुल मिलाकर यह व्यंजन हमारे द्वारा चखे गए किसी भी पालक सब्जी या नाश्ते से भिन्न था। यहां तक ​​कि अचार खाने वाले भी इस स्वादिष्ट रूप में साग के बारे में शिकायत नहीं करेंगे।

अगला कोर्स भोग-विलास के बारे में था। उथुकुली मोरेल हमारी शाम के सबसे यादगार हिस्सों में से एक था। यह रिच सॉस तमिलनाडु के एक छोटे से शहर उथुकुली को श्रद्धांजलि देता है, जो अपने मक्खन के लिए प्रसिद्ध है। इसे बटर टॉफ़ी और मिनी मालाबार पैरोटा के साथ परोसा जाता है, जिन पर मक्खन भी लगाया गया था। यह एकमात्र कोर्स था जो सिस्टम पर भारी पड़ा लेकिन हमें कोई पछतावा नहीं था। ऐसी सेटिंग में जब पराठे का परतदारपन और मक्खन की उत्तम मात्रा का आनंद लिया गया, तो उसने हमें क्रोइसैन और बढ़िया फ्रांसीसी पेस्ट्री की स्वादिष्टता की याद दिला दी। लेकिन किसी भारतीय को इस विशिष्ट तरीके से सुर्खियों में देखना कुछ खास था।

इस मक्खनयुक्त द्वि घातुमान के बाद, कटहल चावल, केले के पत्ते में भाप में पकाया गया, इसका ग्राउंडिंग प्रभाव था। कटहल खूबसूरती से पकाया गया था और जैसे ही हमने चावल और भिंडी दही निकाला, वह आसानी से टूट गया। इस व्यंजन के साथ एक गृहनगर की भावना जुड़ी हुई है। यहां तक ​​कि अगर आप दक्षिण से नहीं हैं, तो भी यह व्यंजन ऐसा लगता है जैसे आप दादा-दादी के घर पर खाएंगे और संजोकर रखेंगे।

हमने जिन दोनों मिष्ठान पाठ्यक्रमों का स्वाद चखा उनमें नाटकीय तत्व थे। स्वाद कायम रहा, इसलिए हम शिकायत नहीं कर सके। कच्चे आम का हलवा एक घी मोमबत्ती के साथ आता है जिसे वास्तव में जलाया जा सकता है। जैसे ही यह पिघलता है, यह मीठे को गर्माहट का त्वरित झटका देता है। सुनिश्चित करें कि आप इसके साथ के पापड़ को जल्दी से कुचल दें और हलवे का आनंद लें।

अगला कोर्स अधिक व्यावहारिक था। सौंफ़ पन्ना कोटा पक्षी के घोंसले की तरह बनाया गया है। स्पार्कली घोंसला कारमेलाइज्ड चीनी से तैयार किया गया है और इसमें एक मीठा, स्वादिष्ट अंडा रखा हुआ है। अंडे का 'सफ़ेद' पन्ना कोटा है, जबकि खोल कोकोआ मक्खन से बना होता है। इसमें जर्दी भी है, जो आम और अदरक की प्यूरी का उपयोग करके बनाई गई है। अंडे को फोड़ने और जर्दी को बाहर निकालने के लिए एक छोटे हथौड़े का उपयोग किया जाता है! यह एक मनभावन दृश्य दृश्य है; लेकिन भले ही आप प्रभावित न हों, मिठास के संतुलन में दिखाई गई महारत आपको जीत लेगी।

अवर्तन हर कदम पर सांसारिक सामग्रियों में जादू फूंकता है। हम अक्सर शानदार भोजन अनुभव की तुलना खोज और रोमांच से भरी यात्रा से करते हैं। यह रूपक कभी भी अवर्तना, मुंबई के मामले से अधिक उपयुक्त नहीं रहा। हम ख़ुशी-ख़ुशी अपने कदम पीछे खींचेंगे और दोबारा यात्रा करेंगे।

• कहाँ: अवर्तना, आईटीसी मराठा, मुंबई – एक लक्जरी कलेक्शन होटल, सहार एयरपोर्ट रोड, अंधेरी ईस्ट, मुंबई – 400099 (अंतर्राष्ट्रीय हवाई अड्डे के पास, अशोक नगर)
• कब: सभी दिन केवल रात्रिभोज, शाम 7:00 बजे से 11:00 बजे तक (मेनू प्राथमिकता के साथ पूर्व टेबल बुकिंग की सिफारिश की जाती है)
• कीमत: INR 2500 – 4750 प्लस कर, प्रति अतिथि, चयनित चखने वाले मेनू पर निर्भर करता है।