शेफ एना रोस के साथ विशेष साक्षात्कार: स्लोवेनियाई व्यंजन और स्थिरता का चैंपियन

क्या सभी प्रसिद्ध शेफ पाक कला सितारे बनने का सपना देखते हुए बड़े हुए हैं? निश्चित रूप से सभी नहीं. हमने ऐसे लोगों की कहानियां सुनी होंगी जिन्होंने अपना करियर बदल लिया और अप्रत्याशित रूप से (गैस्ट्रोनॉमिक) प्रसिद्धि हासिल कर ली। लेकिन शेफ एना रोस की यात्रा विशेष रूप से आकर्षक है। एक बच्ची के रूप में, उन्हें समकालीन नृत्य और अल्पाइन स्कीइंग में प्रशिक्षित किया गया था। उन्होंने यूगोस्लाविया की युवा राष्ट्रीय टीम में जगह बनाई। उन्होंने इस खेल में करियर न बनाने का फैसला किया और विश्वविद्यालय में अंतरराष्ट्रीय संबंधों का अध्ययन करने के लिए दाखिला लिया। लेकिन उसके लिए अभी एक और, अलग रास्ता था।

एना रोस ने हिसा फ्रेंको का कार्यभार संभाला, जो उस समय उसके साथी वाल्टर क्रेमर के माता-पिता द्वारा चलाया जाने वाला एक छोटा पारिवारिक रेस्तरां था। निर्णय कठिन था. लेकिन यह उसके जीवन की दिशा को हमेशा के लिए बदल देगा। दोनों ने मिलकर प्रतिष्ठान को चालू रखने के लिए काम किया। लेकिन एना रोस ने इसके अस्तित्व को सुनिश्चित करने के अलावा भी बहुत कुछ किया। वर्षों की स्व-शिक्षा, दृढ़ संकल्प और प्रयोग के माध्यम से, उन्होंने हिसा फ्रेंको में नई जान फूंक दी। फिर कभी पीछे मुड़ कर नहीं देखा। 2017 में, उन्हें द वर्ल्ड्स 50 बेस्ट एकेडमी द्वारा दुनिया की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ नामित किया गया था। 2023 में, रेस्तरां को प्रतिष्ठित तीसरे मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया। उसी वर्ष, इसे विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 32वां स्थान दिया गया।

शेफ एना रोस विश्व मंच पर स्लोवेनियाई व्यंजनों और स्थिरता के लिए एक चैंपियन बन गई हैं। उनकी रचनाएँ पर्यावरण की कमी के साथ-साथ उसकी भव्यता का भी जश्न मनाती हैं। शेफ एना मास्टरक्लास और भव्य मल्टी-कोर्स भोजन की मेजबानी के लिए भारत में हैं। जबकि दिल्ली कार्यक्रम 17 और 18 फरवरी, 2024 को ताज महल होटल में हुआ था, मुंबई संस्करण 23 और 24 फरवरी को ताज महल पैलेस होटल में आयोजित किया जा रहा है। हमें उनकी यात्रा और आशाओं के बारे में उनसे बात करने का अवसर मिला। भविष्य के लिए। साक्षात्कार के संपादित अंश नीचे हैं:

शेफ एना रोस के साथ एनडीटीवी फ़ूड के साक्षात्कार के अंश:

1. क्या आप एक खाने-पीने के शौकीन परिवार में पले-बढ़े हैं?

यह परिभाषित करना कठिन है कि उस समय “खाने का शौकीन” क्या था। लेकिन हाँ, मेरी माँ और मेरी दादी बहुत अच्छी रसोइया थीं और हमारे घर में हमेशा अविश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से तैयार भोजन होता था। वह वह समय नहीं था जब स्लोवेनिया या उसके आस-पास रेस्तरां प्रचुर मात्रा में थे। हम ज्यादातर घर पर खाना बना रहे थे।

मेरे पास अपने परिवार के साथ मिलकर खाना पकाने के लिए बहुत समय नहीं था क्योंकि मैं स्कूल और खेल में बहुत व्यस्त था। मैं आमतौर पर घर आता था और खाना तैयार होता था। हालाँकि, छुट्टियों के आसपास, हम समुद्र के किनारे अपने छोटे से पत्थर के घर में जाते थे और अपना कुछ समुद्री भोजन स्वयं इकट्ठा करते थे। हम मसल्स, क्लैम आदि के लिए गोता लगाते थे। बाद में, हम एक साथ खुली आग पर समुद्री भोजन पकाते थे। यह निश्चित रूप से सबसे यादगार 'फूडी' क्षणों में से एक है जिसे मैं याद कर सकता हूं।

2. आप कैसे रचनात्मक बने रहते हैं और अपने खाना पकाने में सीमाओं को आगे बढ़ाते रहते हैं?

रचनात्मकता आपकी सीमाओं को आगे बढ़ाने का आधार है। मेरा मानना ​​है कि यह हमेशा सक्रिय रहने और कभी न सोने के बारे में है। आपको हमेशा बेहतर समाधान तलाशना चाहिए। मुझे लगता है कि हम सभी के पास अपने काम को बेहतर बनाने और अपनी रचनात्मकता के साथ-साथ अपने काम की गुणवत्ता को बढ़ाने के लिए काफी जगह है।

3. वर्तमान में, आप किस घटक के साथ प्रयोग करने का आनंद ले रहे हैं?

मैं टमाटर प्रेमी हूं. जब भी टमाटर की फसल का मौसम शुरू होता है, मैं ग्रह पर सबसे खुश व्यक्ति होता हूँ! मैं इन्हें स्टार्टर और मेन से लेकर डेसर्ट तक हर जगह उपयोग करता हूं। कल ही – वास्तव में आधी रात को – मैंने टमाटर और तरबूज़ वाली एक मिठाई के बारे में सोचा!

4. जब सामग्री की हाइपरलोकल सोर्सिंग की बात आती है, तो आपके सामने सबसे बड़ी चुनौती क्या है?

यह पर्यावरण में अप्रत्याशित परिवर्तन होंगे – चाहे वह वर्षा न हो या बहुत अधिक हो, अत्यधिक गर्मी हो या अत्यधिक ठंड हो। वे सभी प्रकृति में जीवन के चक्र को प्रभावित करते हैं। यह रेस्तरां को प्रभावित करता है क्योंकि हमें विकल्प ढूंढने के बारे में अत्यधिक रचनात्मक होना पड़ता है। परिवर्तन रातोरात या उससे भी जल्दी हो सकते हैं। आप सेवा से दो घंटे दूर हो सकते हैं और आपको इन कारकों के कारण पकवान और उसकी तैयारी में बदलाव करना पड़ सकता है।

5. स्थिरता और शून्य-अपशिष्ट खाना पकाना आज उद्योग में बड़े प्रचलित शब्द हैं। आपके रेस्तरां को मिशेलिन ग्रीन स्टार दिया गया है। क्या पर्यावरणीय चेतना कुछ ऐसी चीज़ है जिसके बारे में आपने हमेशा दृढ़ता से महसूस किया है?

हिसा फ्रेंको प्रमुख आपूर्तिकर्ताओं से इतनी दूर है कि हमें स्थानीय स्तर पर स्रोत की आवश्यकता थी। हम किसी किसान से केवल मेमने का एक रैक या केवल पिछला पैर नहीं मंगवा सकते। हमें हमेशा पूरा जानवर लेना पड़ता है। इस प्रकार, हमारे पास हमेशा जानवर/मछली/पौधे के हर हिस्से का उपयोग करने का दृष्टिकोण था। पहाड़ी इलाके में रहने वाले लोग भोजन के मामले में हमेशा कंजूस रहते हैं। हम खाना बर्बाद नहीं करते. मुझे लगता है कि यदि आप इसके बारे में बुद्धिमान हैं, तो भोजन की बर्बादी को दूर करने और उसे चमकाने का एक तरीका है।

6. हिसा फ्रेंको में शेफ बनने से पहले आपने अंतरराष्ट्रीय संबंधों का अध्ययन किया था और एक राजनयिक बनने की राह पर थे। अब, आप विश्व मंच पर स्लोवेनिया के लिए एक प्रकार से पाक राजदूत बन गए हैं। आप इस भूमिका के बारे में क्या सोचते हैं?

यह बहुत बड़ी जिम्मेदारी है. आप कभी भी केवल अपने नाम या अपने रेस्तरां के नाम पर उपस्थित नहीं होते हैं। आप वहां पूरे देश का प्रतिनिधित्व कर रहे हैं। यात्रा के दौरान मेरी भूमिका स्लोवेनिया को विश्व गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र पर लाना है। बहुत से लोग मुझे मेरे देश से जोड़ते हैं. वर्षों पहले, जब मैं रूस में खाना बना रहा था, तो एक सर्वेक्षण में एक दिलचस्प परिणाम सामने आया। मेरा नाम, एक संगीत बैंड के साथ, स्लोवेनियाई संस्कृति के सबसे पहचानने योग्य प्रतीकों में से एक था। यह बहुत अच्छी बात है, लेकिन दूसरी ओर, मैं सिर्फ एक शेफ हूं। मैं बस वही कर रहा हूं जो मुझे करना पसंद है। हम कर सकते हैं और हम इसे अपने देश को चमकाने के लिए एक मंच के रूप में उपयोग कर रहे हैं। वो इसकी हक़दार है।

7. हाल के वर्षों में, सोशल मीडिया के कारण, हम भोजन कैसे करते हैं, इसमें बड़े पैमाने पर बदलाव आया है। क्या आपको लगता है कि लोग अब अपनी थाली में मौजूद चीज़ों की अधिक सराहना करते हैं?

मुझे लगता है कि यह पीढ़ी दर पीढ़ी बदलता रहता है। मेरा मानना ​​है कि युवा पीढ़ी की प्राथमिकताएं बहुत तेजी से बदल रही हैं। वे जिन उत्पादों या सामग्रियों को खा रहे हैं उनके स्रोतों और गुणवत्ता में बहुत रुचि रखते हैं। उदाहरण के लिए, मेरे बच्चे कभी भी ऐसी कोई चीज़ नहीं खाएंगे जो अति-औद्योगिक हो। हालाँकि, कुछ पीढ़ियों के लिए, वे जिस चीज़ के आदी हैं उसे बदलना बहुत कठिन है। यदि आप किसी इटालियन नॉन के पास जाते हैं और उसे वर्तमान आहार के रुझान के बारे में सिखाने की कोशिश करते हैं, तो वह बस आप पर हंसेगी। वह शायद 90 वर्ष की हैं और जानती हैं कि उनके लिए सबसे अच्छा क्या है।

मुझे यह भी लगता है कि यह क्षेत्र के अनुसार बदलता रहता है। अंततः, अगर हम यह समझने की कोशिश करें कि हम पारंपरिक रूप से क्या और कितना खा रहे हैं, तो हम सही रास्ते पर होंगे। यह पूरी दुनिया के लिए एक ही दर्शन का सामान्यीकरण करने से बेहतर है। हमारी अलग-अलग ज़रूरतें और अलग-अलग विरासतें हैं।

8. 2024 में खाना पकाने और पाक कला की दुनिया के बारे में आपको क्या उत्साहित करता है?

हिसा फ्रेंको में, हमने 2024 के मेनू को समकालीन कला के लिए समर्पित करने की चुनौती ली। यह कार्य प्रगति पर है. मेरा मानना ​​है कि खाना पकाना सबसे बड़ी कलाओं में से एक है और हम कभी-कभी यह भूल जाते हैं। जब आप किसी बढ़िया भोजन रेस्तरां में जाते हैं, तो आपको यह महसूस करना चाहिए कि यह एक आर्ट गैलरी में जाने जैसा है। यही बात अधिक रसोइयों और मेहमानों को पता होनी चाहिए।

9. आप 2025 तक रसोई में क्या बदलाव देखना चाहेंगे?

मैं अधिक टिकाऊ समय सारिणी कहूंगा, लेकिन उन्हें लागू करना बहुत कठिन है। उदाहरण के लिए, हिसा फ्रेंको की श्रम लागत बहुत अधिक है और मैं इसे कम नहीं कर सकता क्योंकि मैं अपने लोगों को उचित भुगतान कर रहा हूं। लेकिन उन्होंने बहुत सारे घंटे लगा दिये। एक ही समय में, मैं मैदान पर दो टीमें रखने का जोखिम नहीं उठा सकता।

यह एक आलोचनात्मक बहस है जो कुछ समय से चल रही है – क्या बढ़िया भोजन की दुनिया बची रहेगी? जब आपके लोग इतनी मेहनत करते हैं तो उन्हें उचित मुआवजा न देना अनुचित है। दूसरी ओर, हो सकता है कि आप उनके काम के घंटे कम करना चाहें, लेकिन अब आप रेस्तरां की कीमतें इतनी अधिक नहीं बढ़ा सकते। नहीं तो लोग तुम्हें पागल समझेंगे! हिसा फ्रेंको ने इस साल इसकी कीमतें काफी बढ़ा दी हैं। मैं चाहूंगा कि मेरे लोग कम काम करें। सीज़न के अंत में, हम बहुत थक गए हैं। लेकिन संतुलन पाना एक संघर्ष है और यह धीरे-धीरे होता है। यह वही है जो इस प्रकार के खाना पकाने के पैकेज के साथ आता है।

10. आप स्व-सिखाया रसोइयों को विशेष रूप से क्या सलाह देंगे?

हर किसी की तरह बनने की कोशिश न करें, क्योंकि आप बिल्कुल वैसे नहीं हैं। यदि आप स्व-शिक्षित हैं, तो आपको स्वयं को अभिव्यक्त करने की स्वतंत्रता है। उन रसोइयों का आँख बंद करके अनुकरण न करें जो वे काम कर रहे हैं जो उन्होंने करना सीखा है। स्वयं होना और अद्वितीय होना सबसे बड़ी कला है जिसे कोई भी व्यक्त कर सकता है।

11. यह मानते हुए कि यह आपकी भारत की तीसरी यात्रा है, आप किस चीज़ का सबसे अधिक इंतज़ार कर रहे हैं?

कार्यक्रम के आयोजकों ने यह सुनिश्चित किया कि हम यहां के वेट मार्केट के साथ-साथ पुरानी दिल्ली के मसाला बाजार में भी जा सकें। उन्होंने हमें वास्तविक भारतीय जीवन की झलक दिखाई ताकि हम भारत के वास्तविक स्वाद को आत्मसात कर सकें। मेरे अनुसार, आप भारत का असली स्वाद आलीशान रेस्तरां की तुलना में सड़कों पर अधिक बार पा सकते हैं। जीवन हमेशा बुनियादी बातों से आता है.

12. आपका पसंदीदा भारतीय व्यंजन कौन सा है?

सभी फ्लैटब्रेड! हर दिन मैं यह समझने की कोशिश कर रहा हूं कि यहां प्रत्येक फ्लैटब्रेड की स्थिरता अलग-अलग कैसे है, और क्यों। घर पर, मैं प्रयोग करना शुरू करूंगी और अपने पति को अलग-अलग फ्लैटब्रेड खिलाऊंगी। आइए देखें कि क्या मैं विभिन्न प्रकारों को समझने में सफल हो सकता हूँ।

रैपिड-फायर प्रश्न:

1. दोषी आनंद भोजन? – पिज़्ज़ा

2. पसंदीदा आधी रात का नाश्ता? – मैं रात में नाश्ता नहीं करता

3. कोई ऐसा व्यंजन जिसे बनाने में आपको संघर्ष करना पड़ा? – पोटिका. यह एक पारंपरिक स्लोवेनियाई उत्सव मिठाई है जिसे हर गृहिणी उत्कृष्ट तरीके से बनाना जानती है – लेकिन मैं नहीं। मुझे लगता है कि मैं इसे बहुत समृद्ध बनाने की कोशिश करता हूं और फिर यह सब बिखर जाता है।

4. आपकी बकेट सूची में शीर्ष भोजन गंतव्य? – मलेशिया. मैं वहां कभी नहीं गया हूं और मुझे लगता है कि मुझे वहां के अद्भुत भोजन का पता लगाने की जरूरत है।

5. बाहर खाना खाते समय आपका पसंदीदा व्यंजन? – मुझे यात्रा के दौरान जातीय और स्थानीय व्यंजन आज़माना पसंद है। अगर मुझे किसी एक को चुनना हो तो मैं इतालवी व्यंजन के लिए वोट करूंगा।

6. एक रसोई गैजेट जिसके बिना आप नहीं रह सकते? – एक हैंड ब्लेंडर. यह लगभग सभी अन्य को प्रतिस्थापित कर सकता है।