वेल्लई पनियारम: तमिलनाडु में चेट्टीनाड क्षेत्र से एक स्वादिष्ट कभी भी नाश्ता

तमिलनाडु के चेट्टीनाड क्षेत्र में एक चेट्टियार शादी वास्तव में एक पेटू की खुशी है। पुडुकोट्टई और रामनाथपुरम के बीच शुष्क बेल्ट में सैंडविच लगभग 70 गाँव और कस्बे हैं जो चेट्टीनाड बनाते हैं, लगभग हर गली में एक आकर्षक कहानी है और लगभग हर रसोई में स्वादिष्ट भोजन परोसा जा सकता है। यह शादियाँ हैं जो चेट्टीनाड के बेहतरीन व्यंजनों को सामने लाती हैं। क्षेत्र का भोजन जो अभी भी काफी हद तक स्थानीय रसोइयों का संरक्षण है, भोजन के दिनों में स्पॉटलाइट के तहत रखा गया है। इनमें से एक शादी में मैंने सबसे पहले शानदार वेल्लई पनियारम का स्वाद चखा था।

अभी हाल ही में मैंने कन्नडुकथन में वाधयार हाउस में इस अनोखे व्यंजन की जाँच की, जो एक विरासत घर है जिसे एक ठाठ कैफे में बदल दिया गया है जिसे प्रबंधित किया जाता है पार्क होटल. स्थानीय लोग इस विरासत घर को वैद्यार विदु (या शिक्षक का घर; यह शिक्षकों की पीढ़ियों का घर रहा है) के रूप में संदर्भित करते थे। नाम अटक गया; यह कैफे पारंपरिक चेट्टीनाड वास्तुकला के एक मजबूत प्रभाव के साथ एक समकालीन खिंचाव को मिश्रित और उजागर करता है।

क्या वेल्लई पनियारम और इडली एक ही हैं?

यह दूर से या धुंधली खाद्य तस्वीरों में एक इडली (वेल्लई सफेद के लिए तमिल है) जैसा दिख सकता है लेकिन वेल्लई पनियारम बिल्कुल समान नहीं है। यह उसी तैयारी से शुरू होता है जो चावल और उड़द दाल को मिलाता है लेकिन यह दूध है जो बैटर के जमने के बाद डाला जाता है और अंतिम चरण (जब ये छींटे गहरे तले हुए होते हैं)। यह हल्की और कुरकुरी बनावट है जो इस स्नैक को अलग करती है। यह आमतौर पर चटनी के साथ परोसा जाता है (रेसिपी देखें) और नाश्ते के लिए या दोपहर के नाश्ते के रूप में समान रूप से काम करता है।

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वेल्लई पनियारम पकाने की विधि | वेल्लई पनियारम कैसे बनाएं

पकाने की विधि सौजन्य – वाधयार हाउस

अवयव

• 1 कप कच्चे चावल, 2 घंटे के लिए भिगोए हुए
• 2 बड़े चम्मच काली उड़द दाल (साबुत), 2 घंटे के लिए भिगोई हुई
• 1/4 कप दूध
• 1 बड़ा चम्मच चीनी
• नमक स्वाद अनुसार
• तेल – तलने के लिये

तरीका

1. वेल्लई पनियारम बैटर के लिए, कच्चे चावल और उड़द दाल को धोकर 2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें।
2. मिक्सर ग्राइंडर में दोनों सामग्रियों को बहुत ही मुलायम मिश्रण में पीस लें।
3. पानी इतना ही डालें कि वह ग्राइंड हो जाए, ज्यादा पानीदार न बनाएं. बैटर को जितना हो सके उतना गाढ़ा ही रखें। यह मुख्य चरण है, यह डिश बैटर की स्थिरता पर निर्भर करती है (आदर्श रूप से डोसा बैटर की तुलना में पतली)
4. बैटर में चीनी और नमक डालकर एक घंटे के लिए रख दें।
5. डीप फ्राई करने के लिए एक कढ़ाई/कढ़ाई में तेल गरम करें।
6. बैटर को अच्छे से मिलाएं। इस अवस्था में इसे पानीदार बनाने के लिए दूध डालें।
7. कड़ाही में एक बड़ा चम्मच घोल डालें। यह उठेगा और फूलेगा। एक बार जब वेल्लई पनियारम एक तरफ से पक जाए, तो इसे पलट दें और इसे कुछ सेकंड के लिए पकने दें।
8. गरम वेल्लई पनियारम को एक पर डालें रसोई का तौलिया. अतिरिक्त तेल निकालने के लिए वेल्लई पनियारम को तेल सोखने वाले कागज़ से थपथपाएँ और गरमागरम परोसें!

इंजी (अदरक) की चटनी

पकाने की विधि सौजन्य – वाधयार हाउस

अवयव

• 1/2 कप अदरक छिला और कटा हुआ। (1 कप – 250 मि.ली.)
• 1 बड़ा चम्मच उड़द दाल
• 1 बड़ा चम्मच विभाजित बंगाल चना या चना दाल
• 1/4 छोटा चम्मच मेथी दाना
• 4 लाल मिर्च – मनचाहे मसाले के अनुसार डालें
• 4 कश्मीरी लाल मिर्च (वैकल्पिक)। 2 लाल मिर्च से बदला जा सकता है
• 1 नींबू के आकार की इमली
• 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया हुआ गुड़
• 4 चम्मच तिल का तेल

टेम्परिंग

• 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
• 1 छोटा चम्मच सरसों के दाने
• करी पत्ते की 1 टहनी

तरीका

1. एक कटोरी में नींबू के आकार की इमली लें। 1/4 कप गर्म पानी डालें और 10 मिनट के लिए अलग रख दें।
2. अदरक को अच्छी तरह धोकर उसका छिलका उतार लें। अदरक को दरदरा काट कर अलग रख दें।

तैयारी

1. एक भारी तले की कढ़ाई में 2 चम्मच तेल गरम करें। तेल गरम होने पर चना दाल, उड़द दाल, मेथी दाना, लाल मिर्च और कश्मीरी लाल मिर्च डालें।
2. सामग्री को तब तक भूनें जब तक कि दाल का रंग हल्का सुनहरा न हो जाए। इन सामग्रियों को मिक्सर जार में डालें।
3. उसी पैन में 2 छोटे चम्मच तेल डालें। तेल गरम होने पर इसमें दरदरा कटा हुआ अदरक डाल दीजिए.
4. अदरक को सुनहरा भूरा होने तक भूनें। मिक्सर जार में डालें। सामग्री को ठंडा होने दें।

पीसने के लिए:

1. मिक्सर जार में पानी के साथ भीगी हुई इमली डालें।
2. साथ ही इस मिश्रण में कद्दूकस किया हुआ गुड़ भी डाल दें।
3. आखिर में स्वादानुसार नमक डालें।
4. मिश्रण को पीसकर चिकना, लेकिन गाढ़ा पेस्ट बना लें। अगर जरूरत हो तो ही पीसते समय कुछ बड़े चम्मच पानी डालें।

तड़के के लिए

1. एक पैन में 1 टेबल स्पून तेल गरम करें। तेल गरम होने पर इसमें राई डाल दीजिए और तड़कने दीजिए.
2. फिर करी पत्ते डालकर पैन में डालें। एक बार मिक्स करें। गैस बंद कर दीजिए.
3. इस तड़के को चटनी में डाल दीजिए. अच्छी तरह से मलाएं

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नारियल की चटनी | ठेंगई चटनी

पकाने की विधि सौजन्य – वाधयार हाउस

अवयव

• 1 कप कद्दूकस किया हुआ नारियल
• 2 बड़े चम्मच भुनी हुई चने की दाल (पोट्टुकदलाई)
• 3 हरी मिर्च
• नमक स्वाद अनुसार
• 1/4 छोटा चम्मच इमली का पेस्ट
• तड़के के लिए
• 2 चम्मच नारियल का तेल
• 1 छोटा चम्मच सरसों के दाने
• 2 छोटे चम्मच उड़द की दाल
• करी पत्ते
• 2 लाल मिर्च

निर्देश

1. कद्दूकस किया हुआ नारियल, हरी मिर्च, नमक, इमली का पेस्ट, भुने हुए चने लेकर मिक्सर जार में डालिये और सारी सामग्री को पीस कर चिकना पेस्ट बना लीजिये.
2. एक पैन में तेल गर्म करें। राई डालें और फूटने दें।
3. उरद दाल डालें और दाल को हल्का ब्राउन होने तक भूनें। फिर करी पत्ता और आधी लाल मिर्च डालें। गैस बंद कर दीजिए.
4. इस तड़के को नारियल की चटनी में डालें और खत्म करें।

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूँ – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने पाक-कला के रूपांकनों के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।