मुंबई स्ट्रीट फूड, दाल चावल, रसोई में विविधता और बहुत कुछ पर शेफ किश्वर चौधरी

शेफ किश्वर चौधरी ने फाइनल तक मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया 2021 के दौरान जजों को प्रभावित किया। वह बांग्लादेशी विरासत की हैं, और एक भारतीय परिवार के संबंध का भी दावा करती हैं। लोकप्रिय कुकिंग शो के फिनाले में बंगाली व्यंजनों पर वैश्विक ध्यान लाने के लिए किश्वर की सराहना की गई और प्रसिद्ध रूप से आलू भरता के साथ पंटा भात परोसा गया। हाल ही में, हमें मुंबई के ताजमहल पैलेस होटल में एक कार्यक्रम में किश्वर के साथ संक्षिप्त बातचीत करने का अवसर मिला। उन्होंने इन्वेस्ट एंड ट्रेड वेस्टर्न ऑस्ट्रेलिया नेटवर्किंग कार्याक्रम डिनर के लिए एक व्यापक मेनू तैयार किया था, जिसमें देसी ट्विस्ट के साथ पश्चिमी ऑस्ट्रेलियाई उपज का प्रदर्शन किया गया था।

हमने एवोकैडो पानी पुरी, मखमली चिकन पेट, बकरी पनीर क्रोकेट्स, ल्यूपिन रिसोट्टो, पश्चिमी ऑस्ट्रेलिया मेमने रेजाला के साथ उल्टा तवा पराठा और अन्य जैसे व्यंजनों पर दावत दी। लेकिन अंत के लिए बेहतरीन ट्रीट बचाकर रख ली गईं, किश्वर के सिग्नेचर डेजर्ट स्प्रेड के रूप में। इसमें आमरस पन्ना कत्था, डेथ बाय चॉकलेट गुंडी पान एन्ट्रीमेट, ऑस्ट्रेलियाई पावलोवा के साथ दशेरी मिर्च आम और भी बहुत कुछ था। इस तरह के फ्यूज़न का आनंद लेने के बाद, हम सभी शेफ किश्वर को बेहतर तरीके से जानने के इच्छुक थे। यहाँ हमें पता चला है:

जब आप मुंबई आते हैं तो आप किस व्यंजन का आनंद लेते हैं?

View on Instagram

बड़े होकर, हम हर समय मुंबई आते थे, और मुझे आज भी पहली बार चखने की याद है पाव भाजी. मुझे लगता है कि यह बिल्कुल स्वादिष्ट है। वे भाजी के ऊपर काफी मात्रा में मक्खन डालते हैं! सामान्य तौर पर, मुझे यहाँ का स्ट्रीट फूड बहुत पसंद है, जिसमें चाट और भेल भी शामिल हैं। जब हम बच्चे थे, तो हम भी जुहू बीच पर गुलाब की बर्फ या बर्फ का गोला का स्वाद लेते थे। इसने वास्तव में मास्टरशेफ पर बनाई गई एक मिठाई को प्रेरित किया, जिसे फारसी वेनिला और गुलाब कहा जाता है। उस व्यंजन का मतलब उस बचपन की दावत को श्रद्धांजलि देना था जिसका हम इस शहर में आनंद लेते थे।

2023 में खाना पकाने के बारे में आपको क्या उत्साहित करता है?

मेरा मानना ​​है कि 2023 दो कारणों से खाद्य उद्योग में रहने का एक अच्छा समय है। सबसे पहले, मुझे लगता है कि यह देखना शानदार है कि आज शीर्ष शेफ फार्म-टू-फोर्क पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं और मूल बातें वापस कर रहे हैं। 90 के दशक के उन पुरुष-केंद्रित और यूरो-केंद्रित रसोई से जो वास्तव में ‘फैंसी’ भोजन आपने देखा था, वह अब आदर्श नहीं है – वह रवैया चला गया है। आज हम वास्तव में सिर से पांव तक खाने के बारे में सोच रहे हैं। यहां तक ​​कि आज रात हमारा मेन्यू भी जीरो वेस्टेज वाला था। उदाहरण के लिए, आज हमने लॉबस्टर मेडेलियन के साथ रिसोट्टो पकाने के लिए लॉबस्टर के सभी हिस्सों का इस्तेमाल किया। हमने टांगों को डीप फ्राई किया जबकि बिस्क बनाने के लिए सिर और खोल का इस्तेमाल किया। भोजन के प्रति हमारा दृष्टिकोण और 2023 में भोजन के आसपास की पारिस्थितिकी के बारे में हम जिस तरह से सोचते हैं वह काफी अद्भुत है।

दूसरी बात, हम आज इंडस्ट्री में आवाजों पर आते हैं। मेरे लिए, रसोई में अधिक महिलाओं का होना वास्तव में महत्वपूर्ण है, और यह एक ऐसी चीज है जिसकी मैं अपनी राजदूत भूमिकाओं के माध्यम से भी वकालत करता हूं। उस विकास को सुगम बनाना और रसोई में रंग की अधिक महिलाओं को भी देखना आवश्यक है। यह अभी भी बहुत सामान्य बात नहीं है और मैं उस संबंध में थोड़ा सा विसंगतिपूर्ण हूं। यहां तक ​​कि जब आप महिलाओं को आतिथ्य सत्कार में देखते हैं, तो आप शायद ही कभी उन्हें मुख्य रसोइया जैसी भूमिकाओं में देखते हैं। मुझे लगता है कि यह कुछ ऐसा है जिसे 2023 और उसके बाद बदलने की जरूरत है।

आप किस खाने की प्रवृत्ति के चले जाने की उम्मीद करते हैं?

यह आतिथ्य की प्रवृत्ति अधिक है, लेकिन क्या हम क्यूआर कोड से छुटकारा पा सकते हैं? मैं एक वेटर को अपना ऑर्डर देना चाहता हूं। मैं नहीं चाहता कि कोई रोबोट मेरे लिए मेरा खाना लाए। मैं एक कोड स्कैन नहीं करना चाहता हूं और वस्तुओं की सूची ब्राउज़ करना चाहता हूं। मैं एक वास्तविक मेनू पढ़ना चाहता हूं और विशेष के बारे में किसी से बात करना चाहता हूं। मुझे लोगों से उस भोजन के बारे में पूछना अच्छा लगता है जो हम लेने जा रहे हैं। क्यूआर कोड मेरे लिए नहीं हैं!

ऐसा कौन सा खाद्य पदार्थ है जो आपको घर की याद दिलाता है?

मुझे लगता है कि हर कोई वास्तव में अपनी मां से प्यार करता है दाल चावल. क्या इससे बेहतर कुछ है, खासकर तब जब आप बीमार या परेशान हों? मैं बहुत यात्रा करता हूं और मैं होटलों में रह रहा हूं और काम कर रहा हूं। और एक समय ऐसा आता है जब आप दुनिया के बेहतरीन भोजन से घिरे होते हैं, लेकिन आपको लगता है कि आपको बस कुछ दाल-चावल चाहिए।

आप खाना पकाने की कौन सी युक्ति मानते हैं?

मैं भोजन को मौसम के अनुसार पसंद करता हूं, बजाय अंत में सभी को मसाला देने के। यहां तक ​​कि अगर मैं एक सब्जी उबाल रहा हूं, तो मैं इसे सिर्फ नमक जोड़ने के बजाय मशरूम स्टॉक जैसे स्टॉक में उबालूंगा। आप मांस व्यंजन के लिए भी कुछ ऐसा ही कर सकते हैं। खाना बनाते समय, मैं ऐसे तत्वों को जोड़ता रहता हूं जो स्वाद का एक पॉप जोड़ते हैं और इस तरह आप स्वाद की परतें बनाना शुरू करते हैं।

ऐसा कौन सा किचन गैजेट है जिसके बिना आप काम नहीं चला सकते?

जब बेकिंग की बात आती है, तो मेरी किचनएड मेरी सबसे बेशकीमती चीजों में से एक है। मुझे अच्छा लगता है ब्लेंडर नितांत आवश्यक है। जिस तरह से यह सामग्री को ब्लिट्ज करता है वह अंतिम परिणाम को बहुत प्रभावित कर सकता है। मुझे यह भी लगता है कि किसी भी रसोइए को चाकुओं के अच्छे सेट की जरूरत होती है, खासकर पेशेवर रसोइयों की। यदि आप इस उद्योग में प्रवेश करने की सोच रहे हैं, तो आपको अच्छे उपकरण खरीदने होंगे।

यह भी पढ़ें: “सिर्फ भावुक नहीं, मैं जुनूनी हूँ”: मिशेलिन-स्टार शेफ डेविड मायर्स उम्मीदवार बन गए