ब्लॉग: ब्लॉग | गज्जक, जलजीरा, उपमा: जब 'फूड गाइड' खाने की ऐसी कीमत बताते हैं जिसे वे नहीं समझते
भारत के विभिन्न भागों में रहने के बारे में सबसे अच्छी बातों में से एक स्थानीय व्यंजनों को आज़माना और उनका स्वाद लेना है। मैंने इस बात को और गहराई से समझा कि संस्कृति और भोजन के बीच एक सहजीवी संबंध है। किसी विशेष क्षेत्र के नए व्यंजनों को आज़माने से मुझे उस स्थान के असली स्वाद और परंपराओं की सराहना करने का मौका मिला। मेरी स्वाद कलिकाएँ अपरिचित व्यंजनों से परिचित हो गईं, जिसने मुझे उस स्थान से जुड़े इतिहास को जानने और उसका मूल्यांकन करने के लिए प्रोत्साहित किया।
उदाहरण के लिए, दक्षिण भारत में रहने के बाद ही मुझे यह एहसास हुआ कि सांभरयह एक सर्वोत्कृष्ट व्यंजन है, जिसका स्वाद हर राज्य में अलग-अलग होता है। सब्ज़ियों और इमली से बना यह सरल दाल-आधारित स्टू कई तरह से बनाया जा सकता है। सांभर आंध्र के व्यंजनों में इसे 'पुलुसु' के नाम से परोसा जाता है, हालांकि इसे हमेशा तमिल, कर्नाटक और केरल के व्यंजनों का हिस्सा माना जाता रहा है। दक्षिण भारत, महाराष्ट्र और गोवा के हर क्षेत्र में पुलुसु का अपना संस्करण है। सांभरयद्यपि एक ही सब्जियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन मसालों और सामग्री के साथ-साथ विधियां भी क्षेत्र के अनुसार भिन्न होती हैं।
“सबसे खराब” खाद्य पदार्थों के चयन में समस्या
हालांकि यह एक लोकप्रिय भोजन है, लेकिन कई लोग ऐसे हैं जो इसे गरमागरम पसंद नहीं करते। सांभरलेकिन यह उन लोगों की भीड़ को परेशान नहीं करता – जिनमें मैं भी शामिल हूँ – जो नियमित रूप से इसका स्वाद लेते हैं। इसलिए, यह आश्चर्यजनक था जब हाल ही में, दुनिया के व्यंजनों के बारे में एक अनुभवात्मक ऑनलाइन गाइड, टेस्टएटलस ने कुछ लोकप्रिय और प्रिय भारतीय व्यंजनों और पेय पदार्थों को दुनिया में “सबसे खराब” में से एक बताकर विवाद खड़ा कर दिया। स्वाद व्यक्तिपरक होने के कारण, इस सूची ने भारतीयों की सांस्कृतिक संवेदनशीलता को जगा दिया है।
'सबसे खराब रेटिंग' वाले खाद्य पदार्थों की सूची में निम्नलिखित व्यंजन और पेय शामिल थे: गज्जक, जलजीरा, थेंगई सदाम, पंता भात, ठंडाई, अचप्पम, मिर्ची का सालन, मालपुआ, उपमाऔर आलू बैंगनजिसकी रेटिंग 2.7 से 3.2 स्टार तक है।
इसके विपरीत, उसी ऑनलाइन गाइड ने वर्गीकरण किया आम लस्सी, मसाला चाय, मक्खन लहसुन नान, अमृतसरी कुल्चा, बटर चिकन, हैदराबादी बिरयानी, शाही पनीर, छोले भटूरे, तंदुरी चिकनऔर कोरमा सर्वश्रेष्ठ रेटेड भारतीय खाद्य पदार्थों के रूप में। इन्हें 4.4 से 4.6 स्टार की रेटिंग मिली, जो भारतीय पाककला की चमक का एक अलग पक्ष दर्शाती है।
हालांकि, खाने के शौकीन लोग खुश नहीं हैं। “दुनिया बटर चिकन से आगे निकल गई है! भारतीय व्यंजनों ने वैश्विक पहचान हासिल कर ली है, जैसे लोकप्रिय व्यंजन समोसे, नान रोटी, डोसा, इडली, वड़ा, बिरयानी, करी, कबाबऔर मीठे व्यंजन जैसे गुलाब जामुन और जलेबी.क्षेत्रीय विशेषताएँ जैसे मोमोज और Thukpa पूर्वोत्तर से, और चाट आइटम जैसे गोलगप्पे और पापड़ी चाटसीवाईके हॉस्पिटैलिटीज के फूड कंसल्टेंट और डायरेक्टर पुलकित अरोड़ा और सिमरनजीत सिंह कहते हैं, “इसने अंतरराष्ट्रीय स्तर पर भी ख्याति अर्जित की है।”
उल्लेखनीय है कि यह लगातार दूसरी बार है आलू बैंगन इस वर्ष की शुरुआत में दुनिया के 100 सबसे खराब रेटिंग वाले खाद्य पदार्थों में शामिल होने के बावजूद, इसे खराब रैंकिंग दी गई है।
सामाजिक-सांस्कृतिक पूर्वाग्रह
जाहिर है, अनुचित रैंकिंग ने खाने के शौकीनों को भी नाराज़ कर दिया है, जिन्होंने सोशल मीडिया पर अपनी असहमति जताई है, जिसमें उपयोगकर्ताओं ने भारतीय व्यंजनों की समझ और प्रशंसा की कमी के कारण सूची को अस्वीकार कर दिया है। एक उपयोगकर्ता ने टिप्पणी की, “यह सूची समझ की पूरी कमी दिखाती है। हमारे विरासत के व्यंजन, मौसमी उपज का जश्न मनाते हैं जैसे गज्जक और पंता भातको गलत तरीके से सबसे खराब करार दिया जाता है। यह हमारी समृद्ध पाक विरासत का गलत चित्रण है।”
एक अन्य ने टिप्पणी की: “आलू बैंगन यह एक भावना है। लगभग हर भारतीय घर में इसके लिए अपनी अलग रेसिपी होती है आलू बैंगनसमझ में नहीं आ रहा कि आपने इसे नापसंद सूची में कैसे और क्यों डाल दिया।”
दिलचस्प बात यह है कि सबसे खराब रेटिंग वाले ज़्यादातर व्यंजनों का मौसमी और स्वास्थ्य संबंधी महत्व है। कई आलोचकों ने उत्तर-दक्षिण और 'शाकाहारी-मांसाहारी' के स्पष्ट पूर्वाग्रहों पर टिप्पणी की है। 'सबसे खराब' खाद्य पदार्थों की सूची पर करीब से नज़र डालने से पता चलता है कि उन्हें बहुत कम सोच-समझकर रेट किया गया था।
कौन इसकी गारंटी नहीं देगा जलजीराभारतीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय ऐपेटाइज़र में से एक? पाचन गुणों से भरपूर यह पेय कठोर गर्मी के महीनों के दौरान हमारे शरीर को ठंडा रखने में मदद करता है। दूसरी ओर, गज्जकतिल और गुड़ से बना यह व्यंजन त्यौहारों पर खाया जाता है और ठंड के महीनों में खाया जाता है क्योंकि यह शरीर को गर्म रखता है। यह उत्तरी भारत में बहुत लोकप्रिय है।
रैंकिंग में दक्षिण का भी उल्लेख है थेंगई सदाम और अचप्पम सबसे ज़्यादा नापसंद किए जाने वाले व्यंजनों में से एक है। दोनों ही त्यौहारों के दौरान खाए जाते हैं। और जबकि हैदराबादी बिरयानी सबसे अच्छी रेटिंग वाली सूची में है, इसके साथ परोसा जाने वाला व्यंजन, मिर्च का सालन, 'सबसे खराब' श्रेणी में शामिल किया गया है। स्वाभाविक रूप से, यह खाने के शौकीनों को हैरान कर रहा है, जो एक के बिना दूसरे को नहीं खा सकते।
यही कहानी है पंता भात. चावल को किण्वित करके बनाया जाने वाला यह पेय पश्चिम बंगाल, ओडिशा और असम के साथ-साथ बांग्लादेश में भी कई लोगों के लिए एक आरामदायक भोजन है, क्योंकि यह इन क्षेत्रों की जलवायु परिस्थितियों के अनुकूल है। ठंडाईजिसे अभिनेता अमिताभ बच्चन ने अमर कर दिया सिलसिला (1981) का गाना 'रंग बरसे' भी सबसे खराब सूची में शामिल है। मालपुआत्योहारों और शादी समारोहों के दौरान एक प्रमुख वस्तु। उपमाकभी दक्षिण भारतीय नाश्ता, लेकिन अब पूरे भारत में पसंदीदा, भी इस सूची में शामिल है।
इतिहास का सम्मान
तो, क्या हम शौकिया और 'विदेशियों' – संक्षेप में, ऐसे लोगों को जो हमारे भोजन को नहीं समझते – हमारे समृद्ध व्यंजनों का मूल्यांकन करने देते हैं जो पीढ़ियों से संरक्षित और पारित किए गए हैं? सिंह कहते हैं, “हमें भोजन के प्रति अपने प्यार को इस तरह से साझा करना चाहिए जो हमारी विविध विरासत का सम्मान करे। आइए स्थानीय रसोइयों, घरेलू रसोइयों और भोजन के शौकीनों की आवाज़ को बुलंद करें जो अपने क्षेत्र के व्यंजनों को सबसे अच्छी तरह जानते हैं। आइए अपनी दादी-नानी के गुप्त व्यंजनों, अपने पिता के पसंदीदा व्यंजनों और रसोई में अपने खुद के प्रयोगों की कहानियाँ साझा करें। भोजन से अपने व्यक्तिगत संबंधों को साझा करके, हम पाक-कला की कहानियों की एक समृद्ध ताने-बाने की रचना कर सकते हैं जो भारतीय व्यंजनों की सच्ची सुंदरता को प्रदर्शित करती है।”
व्यंजनों और रीति-रिवाजों के प्रति संवेदनशीलता अंतर-सांस्कृतिक संबंधों को बनाने और मजबूत करने में महत्वपूर्ण है। समान सांस्कृतिक पृष्ठभूमि से आने वाले लोगों के लिए भी, भोजन की आदतें व्यापक रूप से भिन्न होती हैं। भोजन और उसकी प्राचीनता को समझना महत्वपूर्ण है। उम्मीद है कि दुनिया भर के शेफ और पाक विशेषज्ञ भारतीय स्वाद के बारे में अधिक खुले विचारों वाले हो सकते हैं।
(भारती मिश्रा नाथ एनडीटीवी की सहयोगी संपादक हैं)
अस्वीकरण: ये लेखक के निजी विचार हैं
