नमकीन? मीठा? नहीं, हम सब इस विश्व उमामी दिवस 2024 पर उमामी के बारे में बात कर रहे हैं


उमामी को पांचवां स्वाद कहा जाता है।

दशकों से, हमारी स्वाद कलिकाओं को मीठे, खट्टे, नमकीन और कड़वे स्वादों से परिचित कराया गया है। इन मूलभूत स्वादों ने हमारे पाक-कला के रोमांच को निर्देशित किया है, हमारी प्राथमिकताओं को आकार दिया है और हमारे तालू को परिभाषित किया है। लेकिन एक छिपा हुआ रत्न है – पाँचवाँ स्वाद, जिसे तलाशने का इंतज़ार है: उमामी। नमकीन स्वाद हमारे पाक-कला के अनुभवों में गहराई और जटिलता जोड़ता है और इसलिए, हमारा ध्यान आकर्षित करने का हकदार है। 25 जुलाई को प्रतिवर्ष मनाया जाने वाला विश्व उमामी दिवस, इस अक्सर-अनदेखे लेकिन अपूरणीय स्वाद आयाम के लिए एक समर्पण है। तो इस विश्व उमामी दिवस 2024 पर, आइए परिचित चार स्वादों की सीमाओं से बाहर निकलें और उमामी के विशिष्ट स्वाद के साथ अपनी स्वाद कलिकाओं की छिपी क्षमता को अनलॉक करें।

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उमामी क्या है?

जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेडा द्वारा 1908 में खोजे गए उमामी का जापानी में अर्थ है “सुखद स्वादिष्ट स्वाद”। यह एक अलग अनुभूति है जो मूल चार से परे जाती है, जो किसी व्यंजन को समृद्ध और परिपूर्ण बनाती है। पुराने परमेसन चीज़ के संतोषजनक स्वाद, पूरी तरह से पके हुए मशरूम के व्यंजन की हार्दिकता या धीमी गति से पकाए गए स्टू की आरामदायक गहराई के बारे में सोचें – यही उमामी का खेल है।

उमामी स्वाद के पीछे का विज्ञान

उमामी का जादू हमारे स्वाद रिसेप्टर्स के साथ इसकी बातचीत में निहित है। ग्लूटामेट, एक एमिनो एसिड जो कई खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है, हमारी जीभ पर स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है, जिससे उमामी सनसनी पैदा होती है। इसके अलावा, मांस और समुद्री भोजन में पाए जाने वाले न्यूक्लियोटाइड भी उमामी अनुभव में योगदान करते हैं।

उमामी का स्वाद कैसा होता है? उमामी का स्वाद कैसा है?

उमामी एक जटिल स्वाद है जिसे अलग से परिभाषित करना मुश्किल है। यह नमकीन नहीं है, न ही मीठा। इसके बजाय, यह समृद्धि, मुंह में स्वाद और एक सुखद स्वाद जोड़ता है जो एक डिश के समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल को बढ़ाता है। एक बेस्वाद शोरबा और मांस और सब्जियों के साथ घंटों तक उबाले गए शोरबा के बीच अंतर की कल्पना करें – उमामी की गहराई जटिलता की एक परत जोड़ती है जो शोरबा को वास्तव में संतोषजनक बनाती है।

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उमामी फ्लेवर्स के माध्यम से एक वैश्विक यात्रा

उमामी की खूबसूरती इसकी सार्वभौमिकता में निहित है। हालाँकि इस शब्द की उत्पत्ति जापान में हुई है, लेकिन दुनिया भर की संस्कृतियों ने स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए इसकी शक्ति का उपयोग किया है। यहाँ दुनिया भर में उमामी की एक झलक दी गई है:

  • जापान: दाशी, कोम्बू (समुद्री शैवाल) और कटसुओबुशी (सूखे स्किपजैक टूना के टुकड़े) से बना एक स्वादिष्ट शोरबा है, जो उमामी से भरपूर जापानी व्यंजनों का आधार है।
  • इटली: महीनों या वर्षों तक रखे जाने पर परमेसन पनीर में गाढ़ा उमामी स्वाद विकसित हो जाता है, जो पास्ता व्यंजनों और सॉस को बेहतर बनाता है।
  • चीन: किण्वित सोयाबीन पेस्ट (डौबंजियांग) और ऑयस्टर सॉस अनगिनत चीनी व्यंजनों में उमामी गहराई जोड़ते हैं।
  • भारत: घी, भारतीय करी और दालों में एक पौष्टिक, स्वादिष्ट उमामी स्वाद जोड़ता है।
  • दक्षिण पूर्व एशिया: मछली सॉस, थाई व्यंजनों और उसके पड़ोसी देशों में एक प्रमुख घटक है, जो स्टर-फ्राई और सूप में नमकीन-उमामी स्वाद प्रदान करता है।

उमामी के लिए सर्वोत्तम खाद्य संयोजन:

उमामी अकेले नहीं होती – यह अन्य स्वादों के साथ तालमेल में पनपती है। उमामी की पूरी क्षमता को उजागर करने के लिए यहाँ कुछ शानदार जोड़ियाँ दी गई हैं:

  • उमामी + मीठा: नमकीन और मीठे का संयोजन एक आनंददायक जटिलता पैदा करता है। भुनी हुई सब्जियों में शहद की एक बूंद डालने या एशियाई खाना पकाने में मीठे ग्लेज़ के साथ सोया सॉस मिलाने के बारे में सोचें।
  • उमामी + खट्टा: अम्लता का एक स्पर्श उमामी स्वाद को उज्ज्वल और बढ़ा सकता है – पार्मेसन चीज़ के साथ पास्ता के एक कटोरे पर नींबू का रस या एक स्वादिष्ट स्टू में सिरका का एक छींटा।
  • उमामी + वसा: वसा उमामी स्वाद को खूबसूरती से प्रस्तुत करती है, तथा मुंह में एक शानदार स्वाद पैदा करती है – वसा के साथ पूरी तरह से पकाए गए स्टेक का उमामी बम या मलाईदार मशरूम रिसोट्टो का संतोषजनक स्वाद।

क्या उमामी आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छी है? उमामी के कुछ लाभ इस प्रकार हैं:

उमामी न केवल हमारे स्वाद को उत्तेजित करती है बल्कि संभावित स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान करती है। अध्ययनों से पता चलता है कि उमामी तृप्ति को बढ़ा सकती है, जिससे परिपूर्णता की भावना पैदा होती है और संभावित रूप से अधिक खाने की आदत को कम किया जा सकता है। इसके अतिरिक्त, उमामी युक्त खाद्य पदार्थ ग्लूटामेट का एक प्राकृतिक स्रोत हो सकते हैं, जो मस्तिष्क के कार्य और न्यूरोट्रांसमीटर उत्पादन के लिए आवश्यक है।

उमामी व्यंजन आजमाएं:

उमामी का स्वाद लेना चाहते हैं? शेफ अजय चोपड़ा द्वारा उमामी से भरपूर सामग्री से बनी ये रेसिपीज़ आज़माएँ:
यखनी मटन पुलाव: यह सुगंधित चावल का व्यंजन धीमी आंच पर पकाए गए मेमने के स्वाद और मसालों की उमामी गहराई को दर्शाता है।व्यंजन के लिए यहां क्लिक करें)
जीरावन मसाला के साथ इंदौरी पोहा: इस स्वादिष्ट नाश्ते में चपटे चावल को सुगंधित मसालों के मिश्रण के साथ मिलाया जाता है, जो जीरे और जीरावन मसाले से प्राप्त उमामी से भरपूर होता है।व्यंजन के लिए यहां क्लिक करें)

उमामी की शक्ति को अपनाएँ और पाककला अन्वेषण के एक नए आयाम को खोलें। विश्व उमामी दिवस 2024 की शुभकामनाएँ!



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