तमिलनाडु का पत्तनम पकोड़ा भूख मिटाने के लिए किसी भी समय का उत्तम नाश्ता है
कुरकुरे पकौड़े खाने की मेरी पहली यादों में से एक एक पारिवारिक शादी थी जब मैं प्राथमिक विद्यालय में था। मुझे याद है कि शादी के रसोइये ने नाश्ते का जिक्र पत्तनम पकोड़ा के रूप में किया था और यह मेरे द्वारा चखे गए सबसे स्वादिष्ट स्नैक्स में से एक था। रसोइया मूल रूप से तंजावुर जिले का था जहाँ से मेरी माँ का परिवार भी रहता है। मुझे याद है कि मैं शादी में इस पकौड़े का नाम समझने की कोशिश कर रहा था। यह वही चर्चा थी जो मैंने शेफ श्री बाला के साथ उनके नए चेन्नई रेस्तरां – यरकौड किचन में की थी, जहां वह तमिलनाडु के कुछ दुर्लभ विरासत व्यंजनों का प्रदर्शन करती हैं। यरकौड किचन में पत्तनम पकोड़ा (रेसिपी देखें) बिल्कुल लाजवाब था और जब भी मैंने इस व्यंजन का स्वाद चखा है, बचपन की यादें ताजा हो गईं।
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पट्टनम (या तमिल में बड़ा शहर) को आम तौर पर पूर्ववर्ती मद्रास के रूप में जाना जाता है, जहां ब्रिटिश साम्राज्य की शुरुआत हुई थी। शहर की जड़ें 22 अगस्त 1639 में देखी जा सकती हैं, जब मद्रासपट्टनम या चेन्नापट्टनम गांव को ईस्ट इंडिया कंपनी ने विजयनगर साम्राज्य के वाइसराय दामरला वेंकटाद्रि नायक से खरीदा था। 22 अगस्त को अब मद्रास दिवस के रूप में मनाया जाता है। पकोड़ा एक लोकप्रिय नाश्ता था और यात्रा के लिए बिल्कुल उपयुक्त था। उस समय तंजावुर से मद्रास (अब चेन्नई) जाने वाले कई रेल यात्री अपनी रात भर की यात्रा के लिए इन कुरकुरे स्नैक्स को पैक करते थे। यही कारण है कि इसका नाम पत्तनम पकौड़ा अटक गया है।
पकोड़ा या पकोड़ा या पकोड़ी एक ऐसा व्यंजन है जो पूरे भारत में विभिन्न रूपों और नामों में पाया जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह नाम संस्कृत शब्द पक्वावता से लिया गया है जिसका अर्थ है पकी हुई गांठें। चालुक्य राजा सोमेश्वर तृतीय द्वारा लिखित 12वीं शताब्दी के संस्कृत पाठ मनसोल्लास में भी पारिका का संदर्भ मिलता है। इस विश्वकोश कार्य में भोजन और व्यंजनों सहित विषयों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है। आधुनिक चेन्नई में, पकोड़ा स्थानीय चाय की दुकानों और रेस्तरां में एक लोकप्रिय नाश्ता है जहां भोजन करने वाले इसे फिल्टर कॉफी के साथ जोड़ते हैं। पूरे तमिलनाडु में पकोड़े के विभिन्न संस्करण हैं, पट्टनम पकोड़ा बाहर से थोड़ा कुरकुरा होता है और बीच में नरम होता है और तीन प्रकार के आटे को मिलाकर बनाया जाता है। मिश्रण में रवा बनावट में एक दिलचस्प आयाम जोड़ता है।
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यह बनाने में आसान नाश्ता है और तमिलनाडु के कई घरों में अप्रत्याशित मेहमानों के लिए यह तुरंत बनने वाला नाश्ता है। आप इसे नारियल की चटनी के साथ जोड़ सकते हैं, लेकिन यह आमतौर पर बिना किसी डुबाए खाया जाता है और तवे से ताजा होने पर या कुछ घंटों के बाद भी उतना ही स्वादिष्ट लगता है। यही कारण है कि यह एक लोकप्रिय यात्रा नाश्ता बना हुआ है। शेफ श्री बाला का मानना है कि रेसिपी में दो मुख्य चरण हैं – बेकिंग सोडा को मक्खन/घी के साथ मिलाना और पानी डालने से पहले मिश्रण में गर्म तेल मिलाना। आप इस नुस्खे को घर पर आज़मा सकते हैं:
पत्तनम पकोड़ा रेसिपी
रेसिपी सौजन्य – शेफ श्री बाला, यरकौड किचन, चेन्नई
सामग्री:
- बेसन का आटा – 1/2 कप
- भुना हुआ चने का आटा – 1/2 कप
- चावल का आटा – 1 बड़ा चम्मच
- रवा 1 बड़ा चम्मच
- प्याज – 1 मध्यम आकार बारीक कटा हुआ
- हरी मिर्च – 2
- अदरक – 1/4 टुकड़ा
- करी पत्ता – 1 टहनी
- ताजा धनिया 1 टहनी
- घी या मक्खन (कमरे का तापमान) – 1 बड़ा चम्मच
- बेकिंग सोडा – 1/4 छोटा चम्मच
- पानी – छिड़कना
- नमक स्वाद अनुसार
- हींग – 1/4 छोटी चम्मच
- खाना पकाने का तेल (मिश्रण में डालने के लिए) और तलने के लिए
तरीका:
- एक कटोरे में बेकिंग सोडा और मक्खन मिलाएं जब तक यह थोड़ा मलाईदार बनावट तक न पहुंच जाए।
- – अब सभी सामग्री डालकर अच्छी तरह मिला लें.
- इस बीच, धीमी से मध्यम आंच पर एक पैन में तलने के लिए तेल गर्म करें।
- अन्य सभी गीली सामग्री डालें और करछुल या चम्मच से मिलाएँ।
- आटे पर थोड़ा सा पानी छिड़क कर मिला लीजिये. यह सख्त होना चाहिए – आपको छोटी गोल गेंदें बनाने में सक्षम होना चाहिए।
- तेल को ज़्यादा गरम न करें, धीमी आंच पर ही तलें.
- इन्हें गोल्डन ब्राउन फ्राई करें ताकि ये चारों तरफ के साथ-साथ अंदर भी पक जाएं.
- गरमागरम परोसें या एयरटाइट कंटेनर में रखें।
इस नुस्खे को जल्द ही आज़माएं!
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अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक संबंधी खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां का पता लगाया है। मैंने पाक शैली के माध्यम से संस्कृतियों और गंतव्यों की खोज की है। मुझे उपभोक्ता तकनीक और यात्रा पर लिखने का भी उतना ही शौक है।
