डक मप्पा – क्या आपने मध्य केरल का यह स्वादिष्ट व्यंजन खाया है?

दोपहर के 2 बज रहे हैं, और मैं अभी कोच्चि के पास सबसे व्यस्त भोजन स्थलों में से एक में प्रवेश कर चुका हूँ। पार्किंग में कतारबद्ध लक्जरी कारें एक बढ़िया भोजन अनुभव का सुझाव दे सकती हैं। लेकिन वहां कोई मेज़बान या सफ़ेद दस्ताना सेवा नहीं है; यहां इलेक्ट्रॉनिक बिलिंग काउंटर भी नहीं है. मैंने एक कैशियर को बिलिंग डेस्क के साथ देखा। यह कोई डेस्क नहीं है जो कंप्यूटर को सपोर्ट करता है, बल्कि वह डेस्क है जहां वह चॉक के टुकड़े से प्रविष्टियों को डूडल करता रहता है। एक बार उसके पास जगह ख़त्म हो गयी; यह एक साफ़ स्लेट का समय है। वह सब कुछ पोंछकर साफ करता है और फिर से शुरू करता है। यह मुल्लापंथल, एक पुराने ज़माने की ताड़ी की दुकान है; किसी समय पूरी तरह से पुरुषों के संरक्षण वाली ताड़ी की दुकानें इंस्टाग्रामर्स और परिवारों के लिए नया केंद्र हैं।
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मुल्लापंथल जैसी ताड़ी की दुकानें न केवल अपने पुराने जमाने के आकर्षण के कारण, बल्कि अपनी अनूठी पाक पेशकश के कारण भी बड़ी संख्या में भोजन करने वालों को आकर्षित कर रही हैं। मैं मध्य केरल का एक सर्वोत्कृष्ट व्यंजन, डक मप्पस का स्वाद चखने के लिए यहां आया था। यह एक ऐसा व्यंजन है जो आपको कोच्चि, अलाप्पुझा और कोट्टायम के आसपास ताड़ी की दुकानों पर मिल सकता है। हालाँकि, जब भी मैं किसी प्रामाणिक संस्करण को आज़माना चाहता हूँ तो मुझे वापस केरल जाने की ज़रूरत नहीं पड़ती। मैं आमतौर पर बेंगलुरु या चेन्नई में कप्पा चक्क कंधारी (केसीके) में वापस जाता हूं, जहां वे मूल को फिर से बनाते हैं। शेफ रेगी मैथ्यू का शौक है केरल व्यंजन और केसीके मेनू में बहुत सारे व्यंजन केरल के इस क्षेत्र से हैं।

फ़ार्म-टू-फ़ॉर्क पिछले एक दशक में उभरे बड़े भोजन रुझानों में से एक हो सकता है। केरल में ताड़ी की दुकानें हमेशा इसी सिद्धांत पर काम करती रही हैं। सभी सामग्रियां स्थानीय रूप से प्राप्त की जाती हैं। मुद्रित मेनू लगभग अनसुने हैं। रसोइया किसी भी दिन स्थानीय बाजार में जो कुछ भी मिलता है, उस पर काम करते हैं। केरल का कुट्टनाड क्षेत्र अपनी बत्तखों के लिए प्रसिद्ध है, यही कारण है कि इस क्षेत्र की कई ताड़ी की दुकानों पर यह व्यंजन दिया जाता है। ईस्टर और क्रिसमस के दौरान क्षेत्र के कई ईसाई घरों में डक मप्पा परोसा जाता है। एक सिद्धांत यह है कि इस व्यंजन का नाम पुर्तगाली शब्द पप्पस (आलू) से लिया गया होगा, कुछ व्यंजनों में बत्तख के साथ आलू भी शामिल होता है। डक मप्पस धीमी गति से पकाने का एक अच्छा उदाहरण है और इसे स्वादिष्ट धनिया और नारियल के दूध की ग्रेवी में पकाया जाता है। इसे केसीके में वट्टयप्पम के साथ जोड़ा जाता है, लेकिन इसका स्वाद अप्पम के साथ भी उतना ही अच्छा होता है। आप घर पर शेफ रेगी की रेसिपी ट्राई कर सकते हैं.
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डक मप्पा कैसे बनाएं I डक मप्पा रेसिपी

रेसिपी सौजन्य – शेफ रेगी मैथ्यू, पाककला निदेशक और सह-मालिक कप्पा चक्का कंधारी

सामग्री:

बत्तख (करी कट): 800 ग्राम

नारियल का तेल: 50 मि.ली

अदरक (जूलियेन): 30 ग्राम

लहसुन (कटा हुआ): 30 ग्राम

हरी मिर्च (छिलका हुआ): 30 ग्राम

करी पत्ता: 05 ग्राम

प्याज (कटा हुआ): 150 ग्राम

हल्दी पाउडर: 02 ग्राम

धनिया पाउडर: 20 ग्राम

गरम मसाला पाउडर: 02 ग्राम

काली मिर्च पाउडर: 04 ग्राम

नारियल का दूध 1: 250 मि.ली

नारियल का दूध 2: 01 लीटर

तड़के के लिए:

नारियल का तेल: 30 मि.ली

प्याज़ (कटा हुआ): 40 ग्राम

करी पत्ता: 02 ग्राम

तरीका:

• – सबसे पहले तेल गर्म कर लें. अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालें. भूनना।
• प्याज़ और करी पत्ता डालें। प्याज के पारदर्शी होने तक हिलाते रहें
• हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला पाउडर और काली मिर्च पाउडर डालें।
• इसे उबलने दें और मसाले को पकने दें।
• बत्तख डालें और मसाले के साथ अच्छी तरह मिलाएँ।
• रेंडम पाल (यह मलयालम से पतला, सेकंड-प्रेस नारियल का दूध में अनुवाद करता है) या 'सेकंड' में डालें। नारियल का दूध डालें और उसमें बत्तख को धीमी आग पर पकने दें।
• अब ओन्नम पाल (यह मलयालम से अनुवादित है गाढ़ा, पहले नारियल का दूध दबाएं) या 'पहला' नारियल का दूध मिलाएं और स्टोव से हटा दें।
• प्याज़ और करी पत्तों को तड़का लगाएँ और फिर बत्तख के ऊपर डालें
• गार्निश के लिए थोड़ा सा काली मिर्च पाउडर छिड़कें.
• उबले हुए वट्टयप्पम के साथ गरमागरम परोसें।

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक संबंधी खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां का पता लगाया है। मैंने पाक शैली के माध्यम से संस्कृतियों और गंतव्यों की खोज की है। मुझे उपभोक्ता तकनीक और यात्रा पर लिखने का भी उतना ही शौक है।