“जो कुछ भी तनावपूर्ण है वह मुझे उत्साहित करता है” – एनडीटीवी फूड के साथ स्पष्ट बातचीत में शेफ शशि चेलिया

2018 में, शशि चेलिया ने मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया जीतने वाले पहले भारतीय मूल के प्रतियोगी बनकर इतिहास रच दिया। सिंगापुर में जन्मे भारतीय मूल के शेफ की मूल कहानी दिलचस्प है। वैश्विक प्रसिद्धि पाने से पहले, वह पुलिस के लिए काम करते थे और एक विशेष बल के हिस्से के रूप में हाई-प्रोफाइल सुरक्षा प्रदान करते थे। शो में, उन्होंने अपनी सुगंधित रचनाओं से रिकॉर्ड तोड़ते हुए जजों और दर्शकों को मंत्रमुग्ध कर दिया। उन्होंने मेलबर्न, एडिलेड और चेन्नई में रेस्तरां खोले। उनका भारतीय प्रतिष्ठान, पांडन क्लब, पेरानाकन व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजनों पर प्रकाश डालता है।

शेफ साशी हाल ही में पॉप-अप अनुभवों की एक श्रृंखला के लिए देश में थे। हमने उनसे मुंबई के सेंट रेगिस में मुलाकात की, जहां उन्होंने वर्ल्ड ऑन ए प्लेट और जॉनी वॉकर ब्लू लेबल के बीच सहयोग के तहत एक विशेष भोजन तैयार किया था। हमने कॉर्न कस्टर्ड, पार्सनिप मोइली, व्हिस्की-इन्फ्यूज्ड एप्पल क्रम्बल और बहुत कुछ का आनंद लिया, साथ ही हमने सिग्नेचर कॉकटेल का आनंद भी लिया। उनके साथ हमारी स्पष्ट बातचीत ने उस शाम को सचमुच यादगार बना दिया।

शेफ शशि चेलिया के साथ एनडीटीवी फ़ूड के साक्षात्कार के अंश:

1. क्या आप एक खाने-पीने के शौकीन परिवार में पले-बढ़े हैं?

सिंगापुर में बड़े होते हुए, हमें बहुत कम उम्र में विभिन्न व्यंजनों से परिचित कराया गया। वहां मलय, चीनी, भारतीय और अन्य संस्कृतियां मिल सकती हैं। उदाहरण के लिए, घर पर हमारे दैनिक भोजन में चीनी तली हुई सब्जियों या मलय संबल के साथ साधारण दाल शामिल होगी। मेरी मां एक कैफे चलाती थीं. इसका भी मुझ पर बड़ा प्रभाव पड़ा।

2. मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया में जाने का निर्णय लेने से पहले, भोजन के साथ आपका क्या संबंध था?

खाना! (वह हंसते हैं) मैंने हमेशा यात्रा करना और भोजन का स्वाद लेना पसंद किया है। शुक्र है, मेरी पत्नी और मेरे बच्चे भी इसे पसंद करते हैं। हम शहर में नए रेस्तरां आज़माना पसंद करते हैं। हम हर दिन कुछ अलग करना और आज़माना पसंद करते हैं। जब हम ऑस्ट्रेलिया चले गए, तो हम उस भोजन के लिए तरस रहे थे जो हमें सिंगापुर में मिलता था। हमें बाहर उस तरह का प्रामाणिक भोजन नहीं मिला जैसा हम चाहते थे। इसलिए, हमने इसे घर पर बनाना शुरू कर दिया। ऑस्ट्रेलिया में बाहर खाना भी बहुत महंगा था. हमने घर पर खाना बनाना शुरू किया और यह एक आदत बन गई। हमने दोस्तों और सहकर्मियों को भोजन के लिए आमंत्रित करना शुरू कर दिया। आख़िरकार, यह और भी बड़ा होता गया। और एक दिन, मुझे मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया में जाने का मौका मिला।

3. आपको मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया जीते हुए अब 5 साल से अधिक समय हो गया है। पीछे मुड़कर देखें, तब से लेकर अब तक की आपकी यात्रा में आपकी सबसे बड़ी उपलब्धि क्या रही है?

यह सब सीखने के बारे में है। हमने शो में जो किया वह इस समय मैं जो कर रहा हूं उसका एक प्रतिशत भी नहीं है। पिछले 5 वर्षों में बहुत कुछ सीखने को मिला है। शो में हम जो पकाते हैं वह आम तौर पर केवल तीन जजों के लिए होता है या कभी-कभी टीम चुनौती के हिस्से के रूप में एक बड़े समूह के लिए होता है। वो सभी फिक्स मेन्यू हैं. जब आप बाहर आते हैं, तो आप विभिन्न आहार प्राथमिकताओं वाले लोगों के लिए खाना बना रहे होते हैं… एक रेस्तरां या सेवा चलाने का मतलब है कि आपको तैयारी, तकनीक, उपकरण, योजना, प्रबंधन निर्णय, ग्राहक आदि पर ध्यान देना होगा। ये सभी कारक शामिल हैं। पिछले कुछ वर्षों में, मैंने अपना स्वयं का रेस्तरां चलाने और पॉप-अप करने के माध्यम से बहुत कुछ सीखा है। मैं अभी भी सीख रहा हूँ।

4. आप खाना बनाते समय विभिन्न व्यंजनों से प्रभाव ग्रहण करने के लिए जाने जाते हैं। ऐसी विविध प्रेरणाएँ मिलने पर आपको किस चुनौती का सामना करना पड़ता है?

मुझे लगता है, मैं खुद पर नियंत्रण रख रहा हूं। मैं कभी-कभी थोड़ा अति कर सकता हूं। जब भी मैं ऐसा करता हूं, मैं अब इस सिद्धांत पर वापस जाता हूं कि 'कम अधिक है'। मेरा मानना ​​है कि मैंने इसे गॉर्डन रामसे से सीखा है। मैं बड़ी मात्रा में परोसने का आदी हूँ। उन्होंने मुझे दिखाया कि इस तरह के पहलुओं को कैसे नियंत्रित किया जाए। मैंने इसे सरल रखना, 2-3 सामग्रियों पर ध्यान केंद्रित करना, उन तत्वों से अधिकतम स्वाद निकालना, एक ही घटक को हीरो बनाना और यह सुनिश्चित करना सीखा कि मैं किसी अन्य घटक को बहुत अधिक जोड़कर उस पर हावी न हो जाऊं। साथ ही, पकवान को स्वादिष्ट बनाए रखना मेरे लिए महत्वपूर्ण है। भोजन की थाली चाहे कितनी भी सुंदर क्यों न दिखे, यह उसका स्वाद ही है जो आपको इसे बार-बार आज़माने के लिए प्रेरित करता है।

5. किसी व्यंजन को तैयार करते समय आप प्रामाणिकता और नवीनता को कैसे संतुलित करते हैं?

स्वाद, निश्चित रूप से। रचनात्मकता महत्वपूर्ण है, लेकिन आपको किसी व्यंजन की प्रामाणिकता से बहुत अधिक दूर नहीं जाना चाहिए। प्रामाणिक स्वाद अद्वितीय हैं। रचनात्मकता के नाम पर, आपको प्रामाणिक स्वादों को नष्ट या हटाना नहीं चाहिए। स्वाद के मामले में इसे प्रामाणिक बनाए रखना, लेकिन इसे थोड़े अलग तरीके से प्रस्तुत करना कुछ ऐसा है जिसका मैं वास्तव में आनंद लेता हूं। उदाहरण के लिए, आज मेनू में रोगन जोश एक प्लेट पर पकवान की सामान्य उपस्थिति जैसा नहीं दिखता है। मैंने जड़ी-बूटी के तेल के साथ जूस बनाकर और मेमने को पकाकर इसे अपना खुद का ट्विस्ट दिया है।

6. आप कैसे रचनात्मक बने रहते हैं और अपने खाना पकाने में सीमाओं को आगे बढ़ाते रहते हैं?

जब मैंने अपनी पाक यात्रा शुरू की, तो मैं उत्साह और रचनात्मकता से भरी हुई थी। मैं एक के बाद एक मेनू जारी करने में सक्षम था। तभी कोविड-19 महामारी आ गई और सब कुछ बंद हो गया। मेरा अपने रचनात्मक पक्ष से संपर्क टूट गया और मैं एक व्यवसायी बन गया। अपनी रचनात्मक चिंगारी को फिर से जगाने के लिए, मैं शो (मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया सीरीज़ 14: प्रशंसक और पसंदीदा) में वापस गया। मैंने अपने जीवन के कुछ बेहतरीन व्यंजन बनाए। इसने मुझे वापस उस स्थान पर ला खड़ा किया जहां मैं लीक से हटकर सोचने में सक्षम हूं।

जब भी मुझे रचनात्मक रुकावट जैसी समस्याओं का सामना करना पड़ता है, तो मैं प्रेरणा पाने के लिए कहीं और जाने की कोशिश करता हूं। इस संबंध में यात्रा से मुझे मदद मिलती है। मुझे वास्तव में पॉप-अप करना पसंद है। जब मैं दुनिया के विभिन्न हिस्सों की यात्रा करता हूं, तो मुझे कई व्यंजनों से प्रेरणा मिलती है। मैं बढ़िया भोजन रेस्तरां की बात नहीं कर रहा हूँ। मैं सड़कों पर जाता हूं और साधारण स्ट्रीट फूड का आनंद लेता हूं। मैं उन विक्रेताओं से प्रेरित होता हूं जो एक ऐसा व्यंजन बनाते हैं जिसे 20-30 वर्षों में परिष्कृत किया गया है। वे ऐसे लोग हैं जो शिल्प के प्रति प्रतिबद्ध हैं।

7. 2024 में खाना पकाने और पाक कला की दुनिया के बारे में आपको क्या उत्साहित करता है?

मैं जिन नई परियोजनाओं पर काम कर रहा हूं वे काफी रोमांचक हैं। मैं मेलबर्न में एक नया रेस्तरां स्थापित कर रहा हूं। मैं एड्रेनालाईन का दीवाना हूं। मुझे अपने डोपामाइन की जरूरत है. इस प्रकार, जब भी मैं किसी सेवा का हिस्सा होता हूं, यह मुझे उत्साहित करता है। जैसा कि कोई भी नया प्रोजेक्ट मेरे सामने विभिन्न चुनौतियाँ लाता है। यदि कोई डिश खराब हो जाती है और उसे तुरंत ठीक करने की आवश्यकता होती है तो मैं परेशान नहीं होता। जो कुछ भी तनावपूर्ण है वह मुझे उत्तेजित करता है! मुझे अपना दिमाग तेज़ करने के लिए इसकी ज़रूरत है। इसके अतिरिक्त, मुझे उन पहलों की खोज करना आकर्षक लगता है जिनका उद्देश्य भोजन की बर्बादी को कम करना है। मैं भोजन की बर्बादी के प्रति बहुत सचेत हूं। उदाहरण के लिए, आज, हमने सामग्री का अधिकतम उपयोग करने की पूरी कोशिश की है, यहाँ तक कि सब्जियों के छिलकों को भी बरकरार रखा है। इसलिए यदि कोई इस क्षेत्र में कोई नया दृष्टिकोण अपना रहा है, तो मैं इसे आज़माने के लिए उत्साहित होऊंगा।

8. आप 2025 तक रसोई में क्या बदलाव देखना चाहेंगे?

2025 तक, यह बहुत कठिन है। कई मुद्दे दशकों से मौजूद हैं। कुछ रसोई घरों में अभी भी चिल्लाने, फेंकने और गाली देने की संस्कृति है। मैं यह नहीं कह रहा कि यह ग़लत है या यह काम नहीं करता। बात सिर्फ इतनी है कि मुझे उस तरह की सेटिंग पसंद नहीं है। मैं चाहती हूं कि मेरी रसोई में कम से कम शोर हो और लोग शांति बनाए रखें। सभी को एक-दूसरे को जानना चाहिए और सहयोगात्मक ढंग से काम करना चाहिए। समन्वित, समकालिक गतिविधियाँ होनी चाहिए। यदि आपके पास ऐसा सेटअप हो, तो खाना पकाना और सेवा अराजकता के बजाय कला के एक रूप की तरह होगी। मैं यह भी देखना चाहूंगा कि युवा शेफों को विभिन्न भूमिकाओं में अधिक शामिल होने का अवसर मिले। वे बहुत सारी रचनात्मकता और नए विचारों के साथ आते हैं।

9. आप नवोदित स्व-सिखाया रसोइयों को क्या सलाह देंगे?

मैं उन्हें सलाह दूंगा कि वे अपनी बुनियादी बातें सीखें। हालाँकि मैंने कभी किसी पाक कला स्कूल में बुनियादी प्रशिक्षण नहीं लिया, लेकिन मैं भाग्यशाली था कि मैंने एक शो जीता और उन लोगों से सीखा जो अपने व्यापार को अच्छी तरह से जानते हैं। लेकिन हर किसी को ये मौका नहीं मिलता. यदि आप स्व-सिखाया शेफ हैं और उद्योग का हिस्सा बनना चाहते हैं, तो अपनी बुनियादी बातों की उपेक्षा न करें। वे कौशल अत्यंत महत्वपूर्ण हैं, इसलिए सुनिश्चित करें कि आप जाकर उन्हें कहीं या किसी व्यक्ति से सीखें।

10. भारत की इस यात्रा पर आप किस चीज़ का सबसे अधिक इंतज़ार कर रहे हैं? आपके पसंदीदा भारतीय व्यंजन कौन से हैं?

जितना हो सके उतना खाना खा रहा हूँ! इस यात्रा के दौरान जब भी मुझे समय मिलेगा मैं यही करने की योजना बना रहा हूं। हवाई अड्डे से होटल आने से पहले हमने जो पहला काम किया वह एक वड़ा पाव स्थान पर रुकना था। बाद में, हमने ट्रिशना से लेकर वेरोनिका तक कई पुराने और नए रेस्तरां का दौरा किया। मैंने सड़क किनारे एक स्थान पर ईरानी चाय और बन मस्का का भी आनंद लिया।

भारत में प्रत्येक गंतव्य इतना विशिष्ट है कि उसका चयन करना कठिन है। अगर मैं मदुरै जाता हूं, तो जिगरथंडा जरूर खाना चाहिए। मैंने दुनिया में कहीं और इसका स्वाद नहीं चखा है। गर्म मौसम में यह ठंडा और खूबसूरती से सुखदायक है। अगर मैं मुंबई आता हूं, तो यह वड़ा पाव है जिसका मैं विरोध नहीं कर सकता। मुझे मुंबई और दिल्ली में चाट खाना भी पसंद है। दही, इमली और पुदीना का इसका ताज़ा संयोजन बहुत आरामदायक है! जब मैं केरल जाता हूं, तो एक अच्छे गिलास ताड़ी के साथ विविध प्रकार के समुद्री भोजन का आनंद लेता हूं। चेन्नई में जीवंत बिरयानी संस्कृति है। लेकिन जो चीज़ मुझे विशेष रूप से पसंद है वह है निर्धारित भोजन।

रैपिड-फायर अनुभाग:

1. दोषी आनंद भोजन? किसी भी प्रकार की मिठाई. मुझे मीठा खाने का बहुत शौक है, और वे परम दोषी आनंद हैं – मेरी पत्नी को मत बताना।
2. पसंदीदा आधी रात का नाश्ता? पागल
3. वह भोजन जिसे आप बचपन में नापसंद करते थे लेकिन अब पसंद करते हैं? मुझे किसी भी खाद्य पदार्थ से नफरत नहीं है. मैं बस खाने का आनंद लेता हूं।
4. कोई ऐसा व्यंजन जिसे बनाने में आपको संघर्ष करना पड़ा? सामान्य तौर पर मिठाइयाँ और विशेष रूप से पेस्ट्री। मेरे पास उन्हें बनाने की पृष्ठभूमि और अनुभव नहीं था। इन्हें तैयार करने के लिए आपके पास धैर्य और नाजुक हाथ होना चाहिए। मेरे पास वह नहीं है. अगर किसी भी चीज़ में 90 मिनट से अधिक समय लगता है, तो मैं अधीर हो जाता हूँ।
5. आपकी बकेट सूची में शीर्ष भोजन गंतव्य? टर्की
6. बाहर खाना खाते समय आपका पसंदीदा व्यंजन? थाई भोजन
7. एक खाद्य प्रवृत्ति जो आपको अतिरंजित लगती है? खेत से तालिका
8. एक रसोई गैजेट जिसके बिना आप नहीं रह सकते? खाद्य प्रोसेसर
9. यदि आप एक मिठाई होते, तो आप क्या होते? एक डार्क चॉकलेट मूस
10. अगर आप शेफ नहीं होते तो क्या होते? मैं अब भी वह काम करूंगा जिसे करने में मुझे आनंद आता था: पुलिसिंग।