घी या मक्खन: कौन सा विकल्प है ज़्यादा सेहतमंद? पोषण विशेषज्ञ कहते हैं…
घी और मक्खन भारतीय घरों में मुख्य खाद्य पदार्थ हैं और दोनों ही दूध से प्राप्त होते हैं, लेकिन इनमें अलग-अलग पोषण संबंधी विशेषताएं और स्वास्थ्य लाभ हैं। चूंकि इस बात पर बहस जारी है कि कौन सा विकल्प स्वास्थ्यवर्धक है, गुरुग्राम के मारेंगो एशिया हॉस्पिटल्स की प्रमुख पोषण विशेषज्ञ और आहार विशेषज्ञ परमीत कौर दोनों के बीच आवश्यक अंतर और लाभ तथा स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभाव के बारे में बता रही हैं।
घी और मक्खन: आवश्यक घटक
घी, जिसे स्पष्ट मक्खन के रूप में भी जाना जाता है, मक्खन को गर्म करके उसके दूध के ठोस पदार्थ और पानी को निकाल कर बनाया जाता है, जिससे वसा का एक केंद्रित स्रोत बच जाता है। पारंपरिक रूप से आयुर्वेदिक चिकित्सा में इस्तेमाल किया जाने वाला घी अपने चिकित्सीय गुणों के लिए पूजनीय है।
मक्खन क्रीम या दूध को मथकर बनाया जाता है, जिससे एक समृद्ध, मलाईदार उत्पाद बनता है जिसमें वसा, पानी और दूध के ठोस पदार्थ होते हैं। इसका उपयोग आम तौर पर बेकिंग, खाना पकाने और स्प्रेड के रूप में किया जाता है।
घी बनाम मक्खन: तुलना के 10 बिंदु
परमीत कौर ने 10 बिंदुओं के आधार पर दोनों दूध उत्पादों की तुलना की है। आगे पढ़ें:
1. पोषण संरचना
– घी: इसमें लैक्टोज या कैसिइन नहीं होता है, जो इसे लैक्टोज असहिष्णुता या डेयरी एलर्जी वाले लोगों के लिए उपयुक्त बनाता है। यह वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई और के से भरपूर होता है।
– मक्खन: इसमें लैक्टोज और कैसिइन की थोड़ी मात्रा होती है। यह विटामिन ए, डी, ई और के भी प्रदान करता है, लेकिन घी की तुलना में थोड़ी कम मात्रा में।
2. वसा सामग्री
– घी: इसमें मक्खन की तुलना में संतृप्त वसा अधिक होती है, लेकिन इसमें मध्यम-श्रृंखला फैटी एसिड भी होते हैं, जो पचाने में आसान होते हैं और वसा के रूप में संग्रहीत होने के बजाय ऊर्जा के लिए उपयोग किए जा सकते हैं।
– मक्खन: इसमें संतृप्त और असंतृप्त दोनों तरह की वसा होती है। मक्खन में मौजूद संतृप्त वसा अधिक मात्रा में सेवन करने पर कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती है।
3. कैलोरी मान
– घी: इसमें मक्खन से भी ज़्यादा कैलोरी होती है। एक चम्मच घी में लगभग 120 कैलोरी होती है।
– मक्खन: इसमें कैलोरी थोड़ी कम होती है। एक चम्मच मक्खन में लगभग 102 कैलोरी होती है।
4. धूम्र बिंदु
– घी: इसका धूम्र बिंदु (लगभग 485°F या 252°C) अधिक होता है, जो इसे हानिकारक यौगिकों में विघटित हुए बिना उच्च ताप पर खाना पकाने के लिए उपयुक्त बनाता है।
– मक्खन: कम धूम्र बिंदु (लगभग 350°F या 177°C), जो इसे उच्च ताप पर पकाने के लिए कम उपयुक्त बनाता है तथा कम तापमान पर पकाने और तलने के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है।
5. स्वाद और बनावट
– घी: यह पौष्टिक, सुगंधित स्वाद और चिकनी बनावट प्रदान करता है, जो व्यंजनों का स्वाद बढ़ा सकता है।
– मक्खन: यह एक समृद्ध, मलाईदार स्वाद और चिकनी बनावट प्रदान करता है, जो बेकिंग और फैलाने में व्यापक रूप से पसंद किया जाता है।
6. पाचनशक्ति
– घी: लैक्टोज और कैसिइन की अनुपस्थिति और लघु एवं मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण पचाने में आसान।
– मक्खन: लैक्टोज असहिष्णुता या डेयरी एलर्जी वाले व्यक्तियों में पाचन संबंधी समस्याएं पैदा कर सकता है।
7. स्वास्थ्य लाभ
– घी: यह अपने सूजनरोधी गुणों के लिए जाना जाता है और पाचन में सुधार, प्रतिरक्षा को बढ़ाने और समग्र स्वास्थ्य को बढ़ावा देने की क्षमता के कारण अक्सर आयुर्वेदिक प्रथाओं में इसका उपयोग किया जाता है।
– मक्खन: इसमें ब्यूटिरेट होता है, जो एक लघु-श्रृंखला फैटी एसिड है जो आंत के स्वास्थ्य का समर्थन करता है और इसमें सूजनरोधी गुण होते हैं, लेकिन घी की तुलना में कम मात्रा में।
8. शेल्फ लाइफ
– घी: इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है, क्योंकि इसमें पानी की मात्रा न होने के कारण इसे कई महीनों तक कमरे के तापमान पर बिना खराब हुए रखा जा सकता है।
– मक्खन: इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है और खराब होने से बचाने के लिए इसे प्रशीतन की आवश्यकता होती है।
9. हृदय स्वास्थ्य
– घी: इसमें संतृप्त वसा की मात्रा अधिक होती है, जो अधिक मात्रा में सेवन करने पर कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकती है। हालांकि, संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए) की उपस्थिति कुछ हृदय-सुरक्षात्मक लाभ प्रदान कर सकती है।
– मक्खन: इसमें भी संतृप्त वसा की मात्रा अधिक होती है, जो अगर संतुलित मात्रा में न खाया जाए तो हृदय रोग का कारण बन सकता है। हालांकि, घी की तुलना में इसमें CLA का स्तर कम होता है।
10. पाककला में उपयोग
– घी: बहुमुखी और अपने उच्च स्मोक पॉइंट के कारण तलने, भूनने और तलने में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसका भरपूर स्वाद पारंपरिक व्यंजनों को और भी बेहतर बनाता है, खासकर भारतीय व्यंजनों में।
– मक्खन: बेकिंग, ब्रेड पर फैलाने और कम तापमान पर भूनने के लिए आदर्श। यह कई पश्चिमी व्यंजनों में एक प्रमुख घटक है।
घी बेहतर है या मक्खन – अंतिम फैसला
घी और मक्खन दोनों के अपने-अपने अनूठे लाभ और संभावित कमियाँ हैं। “घी उच्च ताप पर खाना पकाने, लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों और पारंपरिक आयुर्वेदिक प्रथाओं से जुड़े कुछ स्वास्थ्य लाभ चाहने वाले व्यक्तियों के लिए बेहतर विकल्प है। दूसरी ओर, मक्खन बेकिंग और स्प्रेड के लिए बहुत बढ़िया है, लेकिन इसकी लैक्टोज सामग्री और कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर संभावित प्रभाव के कारण इसे संयम से खाना चाहिए,” आहार विशेषज्ञ परमीत कौर कहती हैं। वह आगे कहती हैं, “आखिरकार, घी और मक्खन के बीच का चुनाव व्यक्तिगत स्वास्थ्य लक्ष्यों, आहार प्रतिबंधों और पाक प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। संयम ही महत्वपूर्ण है, क्योंकि दोनों का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकता है।”
