कैनोली – इटली की सबसे प्रसिद्ध पेस्ट्री में से एक

मैं तीन बार फिलाडेल्फिया जा चुका हूं और हर बार मैं वहां वापस जाता हूं जो शहर का पसंदीदा फोटो उत्पीड़न बन गया है। इंस्टाग्राम रील्स ने इसे एक वीडियो विरोध बना दिया है – 72 कदम जो फिलाडेल्फिया कला संग्रहालय की ओर ले जाते हैं जो 1876 की तारीख है। सिल्वेस्टर स्टेलोन ने उन्हें अपनी रॉकी फ्रैंचाइज़ी में लोकप्रिय बनाने के बाद से फिलाडेल्फिया में रॉकी स्टेप्स एक तरह का सांस्कृतिक प्रतीक बन गए हैं। आप सीढ़ियों से ऊपर और नीचे दौड़ते हैं और फिर सीढ़ियों के पास रॉकी की मूर्ति के साथ पोज़ देते हैं। यह अब रॉकी ट्रेल में एक सर्वोत्कृष्ट घटक है जो रॉकी फिल्मों और 2010 की क्रीड फिल्मों में विभिन्न बिंदुओं को जोड़ता है। यह वह निशान था जो मुझे अमेरिका के सबसे प्रतिष्ठित बाजारों में से एक में ले गया जहां मैंने अपनी पसंदीदा इतालवी पेस्ट्री में से एक को फिर से खोजा।

जबकि 72 कदम बहुत अधिक प्रयास नहीं हैं, अधिकांश Instagram उपयोगकर्ता यह भूल जाते हैं कि अप और डाउन रन बनाने से पहले रॉकी फ़िलाडेल्फ़िया की सड़कों से गुज़रा था। अमेरिका के सबसे पुराने और सबसे बड़े ओपन-एयर बाजारों में से एक, इटालियन मार्केट से गुजरते हुए आप कई दृश्य देखेंगे जहां वह फुटपाथ को पाउंड करता है। एक ऐसे देश में जिसने हमें सुपरमार्केट दिया, यह बाजार एक और युग की याद दिलाता है जब ताजा भोजन सर्वोच्च था। ताजी सब्जियों, मीट और मछली के अलावा, बाजार विशेष दुकानों और बेकरियों का भी घर है।

1884 में पहले इतालवी अप्रवासी फिलाडेल्फिया पहुंचे और इसके तुरंत बाद बाजार खुल गया। ये आप्रवासी इटली से प्रामाणिक व्यंजन भी लेकर आए जो इटली के बाहर इतालवी व्यंजनों के लिए सबसे अच्छे शहरों में से एक के रूप में फिलाडेल्फिया की प्रतिष्ठा को आकार देना जारी रखता है। टर्मिनी ब्रदर्स – ग्यूसेप और गेटानो, सबसे शुरुआती अप्रवासियों में से थे, उन्होंने 1921 में टर्मिनी ब्रदर्स बेकरी की स्थापना की। सौ साल बाद, मैंने अमेरिका में टर्मिनी ब्रदर्स बेकरी में आजमाई गई बेहतरीन कैनोली में अपने दांत गड़ा दिए। नेपल्स से मेरी मित्र गीना जो अब अमेरिका में रहती है, ने मुझे तुरंत सही किया – “यह कैनोलो है। कैनोली बहुवचन रूप है”।

फ़िलाडेल्फ़िया कैनोली की कहानी भले ही एक सदी से कुछ ज़्यादा पुरानी हो, लेकिन पेस्ट्री की मूल बैकस्टोरी एक हज़ार साल से भी पुरानी है। कम से कम दो मूल सिद्धांत हैं और दोनों क्षेत्र के अरब प्रभुत्व के समय के दौरान सिसिली में कैल्टानिसेटा शहर में वापस ले जाते हैं। कई इतिहासकार इस बात से सहमत हैं कि इस व्यंजन की उत्पत्ति अमीरों के हरम में हुई है जहाँ उनकी पत्नियों ने कैनोली सहित अद्वितीय पाक व्यंजनों का निर्माण किया। दूसरी कहानी हमें सिसिली में एक कॉन्वेंट में ले जाती है जहां माना जाता है कि ननों ने स्कोरिया नामक एक खोल के साथ बनाई गई पेस्ट्री बनाई है जो कार्नेवेल का जश्न मनाने के लिए रिकोटा, चीनी और बादाम से भरा हुआ है, जो एक उत्सव है जो लेंट से पहले होता है। अधिकांश सिसिलियन इस बात से सहमत हैं कि कैनोली 827 और 1091 ईस्वी के बीच कहीं से उनकी खाद्य विरासत का हिस्सा रहे हैं।

कैनोली सिसिलियन में ‘छोटी ट्यूब’ का अनुवाद करता है। सिसिली के सबसे बड़े शहर पलेर्मो में आपको उंगली के आकार के कैनुलिची के साथ-साथ बड़े आकार के हिस्से मिलते हैं। सिसिली में, कई बेकरी अपनी कैनोली पर अपनी प्रतिष्ठा बनाती हैं। कई इतालवी अप्रवासी जो अमेरिका चले गए, उन्होंने मूल नुस्खा को बदलना शुरू कर दिया। भेड़ के दूध के रिकोटा को मस्करपोन के साथ प्रतिस्थापित किया गया था जबकि नए रूपों में चॉकलेट, पेकन कारमेल और स्ट्रॉबेरी फिलिंग शामिल हैं। जबकि मैं अभी भी टर्मिनी ब्रदर्स संस्करण की कसम खाता हूं जो परिवार की चौथी पीढ़ी द्वारा हस्तनिर्मित है, मैंने ग्रैन कैफ ल’अक्विला में एक और भयानक संस्करण भी खोजा। यह पूरा रेस्तरां इटली में डिजाइन और निर्मित किया गया था और फिलाडेल्फिया में स्थापना के लिए भेज दिया गया था।

यह कुछ सामग्रियों के साथ एक साधारण मिठाई हो सकती है, लेकिन यह विस्तार पर ध्यान देने से फर्क पड़ता है। मैंने पार्क हयात चेन्नई की टीम को शुरुआत से कैनोली बनाते हुए देखा (रेसिपी देखें)। तले हुए पेस्ट्री आटे के ये ट्यूब आकार आमतौर पर रिकोटा से भरे होते हैं – एक सिसिलियन स्टेपल लेकिन मस्करपोन चीज़ (जैसे हमारी रेसिपी में) का उपयोग करना आम हो गया है। टर्मिनी ब्रदर्स में, वे अभी भी 1920 के दशक के मूल उपकरण के साथ हर कैनोलो बनाते हैं और हाथ से पिन किए जाते हैं। आपको बेकरी में गोले की पंक्तियाँ मिलेंगी जो आपके ऑर्डर देने के तुरंत बाद भर जाती हैं।

“छोड़ो बंदूक ले लो कैनोली” – यह द गॉडफादर की सबसे प्रसिद्ध पंक्तियों में से एक है जिसने अपनी रिलीज़ के 50 साल पूरे होने का जश्न मनाया। आप इसकी व्याख्या ‘भविष्य में हमेशा अपने साथ केवल मीठी चीजें लेकर जाएं’ के रूप में कर सकते हैं। जब मैं फ़िलाडेल्फ़िया में होता हूँ तो हमेशा कैनोली लेता हूँ। आप इस रेसिपी को घर पर ट्राई कर सकते हैं या असली चीज़ के लिए इसे सिसिली या फ़िली में बना सकते हैं।

कैनोली की रेसिपी

सौजन्य: पेस्ट्री शेफ गेब्रियल राजन, पार्क हयात चेन्नई

अवयव:

• मैदा = 600 ग्राम
• नमक = 5 ग्राम
• चीनी = 100 ग्राम
• दालचीनी पाउडर = 5 ग्राम
• अंडे का सफेद = 3 नग
• रेड वाइन = 100 मिली (आटा)

तरीका:

1. सूखी सामग्री मिलाएं।
2. वाइन और अंडा डालकर मिलाएँ।
3. एक तेल वाले कटोरे में स्थानांतरित करें, कवर करें और आटे को आराम दें।
4. एक बर्तन में तेल गरम करें.
5. आटे की सतह पर आटे को बहुत पतला बेल लें।
6. गोल या अंडाकार (लगभग 4 इंच प्रत्येक) में काटें।
7. ग्रीस किए हुए कैनोली रूपों के चारों ओर लपेटें, बंद करने के लिए अंडे की सफेदी के साथ शीर्ष या निचले किनारे को ब्रश करें।
8. पहले से गरम तेल में सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक, लगभग 1-2 मिनट तक भूनें।
9. कनोली के गोले निकालें और उन्हें कागज़ के तौलिये पर निकाल लें।
10. प्रपत्रों से गोले निकालें, प्रपत्रों को ठंडा होने दें और प्रक्रिया को दोहराएं।
11. गोले को पूरी तरह से ठंडा होने दें फिर कैनोली फिलिंग भरें और किनारों को भुने हुए मेवों में डुबोकर परोसें

मस्कारपोन भरना

अवयव

• मस्कारपोन पनीर = 200 ग्राम
• आइसिंग शुगर = 40 ग्राम
• वेनिला अर्क = 2 ​​मि.ली

तरीका:

1. मस्कारपोन चीज़ और आइसिंग शुगर को धीरे से मिलाएं।
2. अर्क को शामिल करें और गोले में भरने को पाइप करें।