कन्नूर जेल बिरयानी: कन्नूर सेंट्रल जेल में कैदियों द्वारा बनाई गई एक लोकप्रिय केरल बिरयानी

केरल के उत्तरी छोर पर स्थित, मंगलुरु अंतर्राष्ट्रीय हवाई अड्डे से दक्षिण की ओर सिर्फ़ दो घंटे की ड्राइव पर, उत्तरी केरल के सबसे आकर्षक शहरों में से एक है। मणिरत्नम की फ़िल्म बॉम्बे में उइरे/तू ही रे गाने ने बेकल के शानदार किले को व्यापक दर्शकों तक पहुँचाया। यह सिर्फ़ इन शानदार दृश्यों की वजह से नहीं था। अरब सागर के किनारे ताज बेकल रिज़ॉर्ट और स्पा जैसे रिसॉर्ट्स ने बेकल को उन यात्रियों के लिए एक आकर्षण बना दिया है जो सामान्य रास्तों से हटकर यात्रा करना चाहते हैं। केरलमैंने ताज बेकल से 17वीं सदी के बेकल किले तक साइकिल चलाई – जो केरल का सबसे बड़ा और सबसे अच्छी तरह से संरक्षित किला है। इस हालिया यात्रा के दौरान मैंने सिर्फ़ यही नहीं खोजा। यह एक बिरयानी थी जिसकी कहानी कन्नूर सेंट्रल जेल तक जाती है।

उत्तर केरल भी राज्य का सबसे बड़ा जिला है। बिरयानी हॉट स्पॉट। यहीं पर मशहूर वायनाडन कैमा या जीराकासला चावल मालाबारी बिरयानी के अलग-अलग रूपों में इस्तेमाल किया जाता है। ताज बेकल रिज़ॉर्ट में रसोई का काम संभालने वाले एग्जीक्यूटिव शेफ अनबालागन केशवपिल्लई बेहतरीन स्थानीय बिरयानी बनाने की प्रेरणा की तलाश में निकले। यह यात्रा उन्हें बेकल से लगभग तीन घंटे की दूरी पर कन्नूर ले गई।
यह भी पढ़ें: लाल मास + बिरयानी = शुद्ध भोग। एक हार्दिक दोपहर के भोजन के लिए इस अनूठे संयोजन को आज़माएँ

2010 में, केरल सरकार ने एक अनूठी पहल की, एक प्रयोग जो 2010 में तिरुवनंतपुरम के केंद्रीय कारागार में शुरू हुआ। इसे 'स्वतंत्रता के लिए भोजन' कहा गया और इसका उद्देश्य इस विचार को साकार करना था कि राज्य की जेलें सुधार केंद्र हैं। रसोई का आधुनिकीकरण किया गया और कैदियों को चपाती जैसी बुनियादी खाद्य सामग्री पकाने के लिए प्रशिक्षित किया गया जिसे बाद में आम जनता को बेचा जाएगा। कैदियों को रसोई में उनके प्रयासों के लिए मुआवजा भी मिला। धीरे-धीरे मेनू में सब्जी करी/चिकन करी/अंडा करी के पैकेट शामिल किए गए। कन्नूर सेंट्रल कारागार 2012 में इस कार्यक्रम का हिस्सा बने। सरकार ने घोषणा की कि इस फैक्ट्री की रसोई ने 5 साल के भीतर 8.5 करोड़ से ज़्यादा की कमाई की है। इस रसोई के हीरो व्यंजनों में से एक बिरयानी थी।
यह भी पढ़ें: “किस राज्य में सबसे अच्छी बिरयानी मिलती है?” भारत में सिंगापुर के राजदूत की पोस्ट पर इंटरनेट की प्रतिक्रिया

मैंने ताज बेकल रिज़ॉर्ट में कन्नूर जेल की मशहूर बिरयानी का स्वाद चखा। शेफ़ अनबालागन ने बताया कि इस व्यंजन को उनके मेन्यू में इसलिए शामिल किया गया था ताकि उनके खाने वालों को स्थानीय खासियतों के बारे में पता चल सके। यह स्वादिष्ट बिरयानी उसी छोटे दाने वाले जीराकासला चावल से बनाई जाती है जो इस क्षेत्र में बिरयानी के लिए लोकप्रिय किस्म है। मुख्य तत्वों में से एक प्याज़ है और उन्हें सुनहरा भूरा होने तक कैसे तला जाता है जिससे एक शानदार स्वाद मिलता है। ताज बेकल संस्करण में कुछ बारीक सामग्री डाली जाती है लेकिन मूल प्रोफ़ाइल समान है। यह एक अनूठे कार्यक्रम को श्रद्धांजलि देता है जो सुधार केंद्रों के रूप में जेलों के लिए एक मॉडल बना हुआ है और आम जनता के लिए किफ़ायती भोजन भी उपलब्ध कराता है। आप इस स्वादिष्ट रेसिपी को घर पर आज़मा सकते हैं:

कन्नूर जेल बिरयानी रेसिपी

रेसिपी सौजन्य – अंबलगन केशवपिल्लई, कार्यकारी शेफ, ताज बेकल रिज़ॉर्ट एंड स्पा, केरल

सामग्री

• 100 ग्राम चिकन
• 75 ग्राम प्याज के टुकड़े
• 40 ग्राम टमाटर के टुकड़े
• 10 ग्राम हरी मिर्च
• 5 ग्राम अदरक
• 5 ग्राम लहसुन
• 4 ग्राम धनिया पत्ती
• 2 ग्राम पुदीना
• 2 ग्राम हल्दी पाउडर
• 3 ग्राम मिर्च पाउडर
• 4 ग्राम दही
• 20 ग्राम घी
• 20 ग्राम रिफाइंड तेल
• 120 ग्राम चावल (जीराकासला चावल या वायनाडन कैमा चावल सबसे अच्छा काम करता है)
• 1 ग्राम दालचीनी
• 1 ग्राम इलायची
• 1 ग्राम लौंग
• 1 ग्राम तेजपत्ता
• 3 ग्राम काजू
• 2 ग्राम सूखे अंगूर
• 5 ग्राम अनानास

तरीका:

• चिकन को धोकर दही, हल्दी पाउडर, नमक और गरम मसाला पाउडर के साथ मैरीनेट करें। कम से कम एक घंटे के लिए मैरीनेट करें।
• चावल को भिगोकर 30 मिनट के लिए अलग रख दें।
• प्याज़ और मेवों को तब तक भूनें जब तक वे कुरकुरे भूरे न हो जाएं और एक तरफ रख दें।
• भीगे हुए चावल को घी, नमक, चीनी और साबुत गरम मसाला के साथ 7 मिनट तक उबालें और फिर छान लें।
• बिरयानी मसाला बनाने के लिए उरुली (एक 'लगान' शैली का पीतल का बर्तन) का उपयोग करें। रिफाइंड तेल डालें और उसे गर्म करें, जब तेल में धुआँ उठने लगे तो उसमें कटा हुआ प्याज डालें। प्याज के सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अदरक, लहसुन, हरी मिर्च का पेस्ट, हल्दी पाउडर, मिर्च पाउडर, कटे हुए टमाटर, अनानास चॉप और नमक डालें और तब तक पकाएँ जब तक तेल किनारे न छोड़ दे।
• मैरीनेट किया हुआ चिकन डालें और पकाएँ। आखिर में कटा हुआ पुदीना, धनिया और गरम मसाला पाउडर डालें। फिर चिकन मसाला के ऊपर उबले चावल डालें, साथ में घी, कुरकुरी तली हुई प्याज़ और तले हुए मेवे डालें और इसे लगभग 10-15 मिनट तक दम स्टाइल में पकाएँ।

संगत

घर पर बना नींबू का अचार:

• 2 नींबू (4-4 नींबू) काटें, बीज निकालें और चुटकी भर नमक, 1 ग्राम हल्दी पाउडर, 20 मिली सिरका और थोड़ी मात्रा में भुना हुआ सरसों पाउडर डालकर मैरीनेट करें। इसे दो दिनों तक मैरीनेट होने दें।
• तेल, 1 ग्राम सरसों और 3 बारीक कटे लहसुन से 'तड़का' लगाएँ। अच्छी तरह से हिलाएँ और बिरयानी के साथ परोसें।

केरल शैली प्याज चल्ला (सलाद/रायता):

15 ग्राम कटा हुआ प्याज, 15 ग्राम कटा हुआ टमाटर, 3 चम्मच दही, नमक (स्वादानुसार), 2-3 हरी करी पत्ते की टहनियाँ और हरी मिर्च (स्वादानुसार) मिलाएँ। बिरयानी के साथ परोसें।

अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं एक प्रसिद्ध स्लैशी हूँ – एक कंटेंट आर्किटेक्ट, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक बुद्धिमत्ता कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाककला संबंधी खोजों की शुरुआत होते हैं। यह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत होती गई है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजनालयों का पता लगाया है। मैंने पाक कला के रूपांकनों के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मैं उपभोक्ता तकनीक और यात्रा पर लिखने के लिए भी उतना ही भावुक हूँ।