एमएसजी सीज़निंग के बारे में सब कुछ: इसका आविष्कार किसने किया और यह स्वाद कैसे बढ़ाता है?

एमएसजी या मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक स्वाद बढ़ाने वाला मसाला है जिसका व्यापक रूप से चीनी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है और इसे अन्य रेस्तरां खाद्य पदार्थों, डिब्बाबंद सब्जियों और सूप में भी जोड़ा जाता है। ठीक वैसा चीनी एक डिश में मिठास जोड़ता है और नमक नमकीनपन जोड़ता है, एमएसजी एक डिश में पांचवां स्वाद – उमामी – जोड़ने में योगदान देता है। अनजान लोगों के लिए, उमामी मीठा, खट्टा, नमक और कड़वा के अलावा भोजन में स्वाद की एक श्रेणी है। वैज्ञानिकों ने 2002 में मानव जीभ पर उमामी स्वाद रिसेप्टर्स की पहचान की। यह स्वाद के साथ सबसे निकट से जुड़ा हो सकता है। जापानी में, उमामी का अर्थ है “स्वादिष्टता का सार”।
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स्वाद की खोज: एमएसजी का आविष्कार

यह सब 1908 में कोम्बू दशी के एक कटोरे के साथ शुरू हुआ। इस व्यंजन का स्वाद लेते समय, जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा आश्वस्त हो गए कि मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा से परे एक स्वाद मौजूद है। उन्होंने कोम्बू दशी की संरचना का विश्लेषण करना शुरू किया और पाया कि विशिष्ट स्वादिष्ट स्वाद ग्लूटामिक एसिड, एक प्रकार का अमीनो एसिड की उपस्थिति से आता है। उन्होंने इस स्वाद को उमामी नाम दिया, जो मीठा, नमकीन, कड़वा और खट्टा जैसा एक अंतर्निहित स्वाद है। ग्लूटामेट प्राकृतिक रूप से समुद्री शैवाल, पनीर, किण्वित फलियाँ, टमाटर जैसे विभिन्न खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। मशरूम, ठीक किए गए हैम, स्कैलप्प्स, टूना, हरी मटर, और बीफ। इस स्वाद की खोज के बाद, डॉ. इकेदा ने किसी भी व्यंजन के उमामी को तुरंत बढ़ाने के लिए इसके प्रमुख घटक के रूप में ग्लूटामेट के साथ एक मसाला विकसित किया। उन्होंने इस उमामी सीज़निंग का नाम अजीनोमोटो रखा।

अजीनोमोटो या एमएसजी मसाला कैसे बनाया जाता है?

सबसे पहले, अजीनोमोटो कंपनी ने अपनी वेबसाइट के अनुसार, गेहूं प्रोटीन निकालने के लिए ग्लूटेन के हाइड्रोलिसिस के माध्यम से एमएसजी का उत्पादन किया। फिर 1930 के दशक में, सोयाबीन से एमएसजी निकालने की ओर बदलाव आया। 1960 के दशक में उत्पादन गन्ने और इसी तरह की फसलों के जीवाणु किण्वन में स्थानांतरित हो गया, जिस तरह से पनीर, दही और वाइन का उत्पादन किया जाता है।
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क्या एमएसजी हानिकारक है?

हेल्थलाइन की रिपोर्ट के अनुसार, 1960 के दशक में, एमएसजी तब रडार पर आया जब चीनी-अमेरिकी डॉक्टर रॉबर्ट हो मैन क्वोक ने न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन को एक पत्र लिखकर बताया कि चीनी भोजन खाने के बाद वह बीमार हो गए। पत्र में उन्होंने लिखा कि उनके लक्षण शराब पीने के कारण हो सकते हैं। सोडियम, या एमएसजी। हालांकि एमएसजी के खिलाफ कोई ठोस सबूत नहीं था, लेकिन पत्र ने एमएसजी के बारे में कई गलत सूचनाएं फैला दीं। आज, खाद्य योजकों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति (जेईसीएफए), खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए), और यूरोपीय खाद्य सुरक्षा संघ (ईएफएसए) जैसे स्वास्थ्य अधिकारी एमएसजी को आम तौर पर सुरक्षित (जीआरएएस) मानते हैं।