एक्सक्लूसिव: शेफ ताला बश्मी ने सहयोग, पुनर्व्याख्या और वर्तमान खाद्य रुझानों के बारे में खुलकर बात की

शेफ ताला बश्मी कहते हैं, “अगर आप किसी चीज़ को पुराने से नया में बदलने जा रहे हैं, तो वह बेहतर होनी चाहिए।” मशहूर बहरीन शेफ हाल ही में ताज लैंड्स एंड में एक विशेष पॉप-अप के लिए मुंबई में थे। घर वापस आकर, वह रेस्तरां चलाती है, ताला द्वारा फ़्यूज़न, मनामा में गल्फ होटल बहरीन कन्वेंशन एंड स्पा में। इसे 2023 में मध्य पूर्व और उत्तरी अफ्रीका (MENA) के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में तीसरा स्थान दिया गया था। शेफ ताला को 2022 में MENA की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ का ताज भी पहनाया गया था।

तब से वह मध्य पूर्वी व्यंजनों को नए तरीकों से उजागर करने वाली अग्रणी युवा शेफ में से एक बनकर उभरी हैं। हमें मुंबई के ताज लैंड्स एंड में द चैंबर्स में पॉप-अप के हिस्से के रूप में उनके कुछ नवाचारों का स्वाद चखने का अवसर मिला। मल्टी-कोर्स भोजन अनोखे ट्विस्ट के साथ बहरीन सामग्री और स्वाद का उत्सव था जिसने हमें और अधिक जानने के लिए उत्सुक कर दिया। प्रेरक शेफ के साथ हमारी स्पष्ट बातचीत के कुछ अंश यहां दिए गए हैं।

शेफ ताला बश्मी के साथ एनडीटीवी फ़ूड के साक्षात्कार के अंश:

1. आपके अनुसार भोजन का लुत्फ़ उठाने के लिए व्यंजन को समझना कितना ज़रूरी है?

मुझे लगता है कि यह काफी महत्वपूर्ण है. यदि कोई संदर्भ नहीं है, तो यह सिर्फ एक सामान्य व्यंजन है। जब मुझे पता चलता है कि मेहमान मेरे रेस्तरां में स्वाद लेने आ रहे हैं, तो मैं कभी-कभी उन्हें अन्य स्थानों के संदर्भ देने की कोशिश करता हूं जहां उन्हें जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, मैं टिक्का के लिए दीवार में छेद वाली एक स्थानीय जगह की सिफारिश कर सकता हूं और उन्हें वहां मूल चीज़ आज़माने के लिए प्रोत्साहित कर सकता हूं। इस तरह, जब वे रेस्तरां में मेरा संस्करण आज़माएंगे, तो वे समझ जाएंगे कि यह कितनी दूर आ गया है। मेरा मानना ​​है कि संदर्भ और पृष्ठभूमि भोजन को अधिक महत्व देते हैं।

2. आपको बहरीन पसंदीदा की पुनर्व्याख्या प्रस्तुत करना पसंद है। ऐसे व्यंजन बनाते समय आपके लिए क्या महत्वपूर्ण है?

मेरे सभी व्यंजन पुनर्व्याख्या नहीं हैं। लेकिन कुछ व्यंजन ऐसे हैं जो मुझे लगता है कि मूल रूप से बहरीन हैं और वे हमारे देश का प्रतिनिधित्व करते हैं। ये वे व्यंजन हैं जिन्हें मैं कुछ नया करने के लिए चुनता हूं। दिन के अंत में, मैं पकवान की आत्मा को बरकरार रखना चाहता हूं। मैं उसे हटाना या बदलना नहीं चाहता। मेरा मानना ​​है कि, यदि आप किसी चीज़ को पुराने से नए में बदलने जा रहे हैं, तो वह बेहतर होनी चाहिए। ऐसा नहीं हो सकता कि मैं सिर्फ एक नया संस्करण होने के लिए दूसरा संस्करण लेकर आऊं। अगर मुझे लगता है कि मूल जैसा है वैसा ही बढ़िया है, तो मैं बहुत मामूली बदलाव करूंगा। लेकिन अगर मुझे लगता है कि इसमें विकास की गुंजाइश है, तो, बिल्कुल, मैं इसे तकनीक के साथ अगले स्तर पर ले जाऊंगा, लेकिन स्वाद भी वहां होना चाहिए।

3. बाहर खाना खाते समय आपका पसंदीदा व्यंजन क्या है?

मैं जिस भी देश में जाता हूं वहां का स्ट्रीट फूड मुझे बहुत पसंद आता है। मुझे अच्छे से बनाए गए और अच्छी तरह से पकाया गया साधारण व्यंजन पसंद है। मैं बढ़िया भोजन वाले रेस्तरां में नहीं जाता। जब आप इस प्रकार का भोजन पकाते हैं, तो आप बाहर जाकर कुछ अति सरल खाना चाहते हैं। मुझे थाई खाना, फिलिपिनो खाना, भारतीय खाना, चीनी खाना और जापानी खाना पसंद है। यदि हम सामान्यीकरण करने जा रहे हैं, तो मैं कहूंगा कि एशियाई भोजन मेरा पसंदीदा है।

4. जब आप घर पर खाना बना रहे होते हैं, तो आपको किन व्यंजनों के साथ प्रयोग करने में आनंद आता है?

कोई विशिष्ट व्यंजन नहीं है. लेकिन मुझे विभिन्न सामग्रियों के साथ प्रयोग करना पसंद है। जब मैं अभी-अभी मेक्सिको से लौटा था, तो मैं देश की कुछ सूखी मिर्चें वापस लाया था। मैंने उनका उपयोग उन तरीकों से करना शुरू कर दिया जिनसे मुझे खाना बनाना आता है। मैं खुद को सीमित रखना पसंद नहीं करता और मुझे यह कहना बिल्कुल भी पसंद नहीं है कि मैं फ्यूजन कर रहा हूं। मैं उन तकनीकों का उपयोग कर रहा हूं जो मैंने विभिन्न व्यंजनों के रसोइयों से सीखी हैं।

5. पाक कला उद्योग में बहुत सारी चर्चाएँ और रुझान हैं। 2024 में खाना पकाने के बारे में आपको व्यक्तिगत रूप से क्या उत्साहित करता है?

हाल ही में जिस बात ने मुझे सबसे ज्यादा उत्साहित किया है, वह है विभिन्न संस्कृतियों के अन्य समान विचारधारा वाले शेफ के साथ सहयोग और पाक कला की दुनिया में कनेक्टिविटी। मुझे यह पसंद है कि कैसे यात्रा और इन पॉप-अप जैसे कार्यक्रम हमें एक साथ लाते हैं। मैं हाल ही में कुछ अद्भुत शेफ से मिला हूं। उदाहरण के लिए, मैं हाल ही में ग्वाटेमाला के एक शेफ के साथ देशी सामग्रियों के प्रति साझा प्रेम और पारंपरिक रूप से उनका उपयोग करने के तरीके के कारण जुड़ा। ये वे संबंध और मानवीय तत्व हैं जो मेरे लिए मायने रखते हैं। बज़वर्ड और ट्रेंडिंग तकनीकें मुझे उत्साहित नहीं करतीं।

6. खाने का कौन सा चलन आपको अतिरंजित लगता है?

वहाँ बहुत सारे हैं! मैं कहां से शुरू करूं? मैं सामग्री से शुरू करूंगा: कैवियार और ट्रफल। मुझे लगता है कि लक्जरी सामग्री के साथ अद्भुत व्यंजन बनाना बहुत आसान है। ऐसे व्यंजन बनाने में बहुत अधिक मेहनत और मेहनत लगती है जो बहुत ही सामान्य सामग्री का उपयोग करके बनाए जाते हैं। जब मैं अपने चखने का मेनू तैयार करता हूं, तो मैं साधारण सामग्री का उपयोग करता हूं जो स्थानीय रूप से उगती हैं: भिंडी, आलू या स्थानीय समुद्री भोजन जैसे क्लैम या समुद्री घोंघे। मेरा मानना ​​है कि सच्ची विलासिता किसी घटक से नहीं आती, यह तैयारी से आती है। ऐसा लगता है कि लगभग हर रेस्तरां अपने मेनू में कैवियार और ट्रफ़ल्स रखना चाहता है। मेरे लिए, यह सामग्री की दुर्लभता को ख़त्म कर देता है। मैं उनसे प्यार करता हूँ – वे सुंदर हैं। लेकिन उन्हें हर चीज़ पर नहीं होना चाहिए. इससे उनका आकर्षण कम हो जाता है।

7. जब भारतीय व्यंजनों की बात आती है तो आप किस चीज़ से आकर्षित होते हैं?

मुझे लगता है कि भारतीय और अरबी व्यंजनों के बीच समानताएं बहुत स्पष्ट हैं। पैलेट भी बहुत समान हैं: मांस के पकने के संदर्भ में, बनावट की प्राथमिकताओं के संदर्भ में, मिठास के स्तर आदि के संदर्भ में। मुझे हमेशा व्यंजनों के बीच संबंध और समानताएं दिलचस्प लगती हैं। मैं भारतीय भोजन के उन पहलुओं के बारे में और अधिक जानने की आशा कर रहा हूं जिनके बारे में मैं पहले नहीं जानता था। मुझे पता है कि यह सिर्फ “भारतीय व्यंजन” नहीं है, बल्कि इस देश में विभिन्न प्रकार के क्षेत्रीय व्यंजन भी हैं। और यहां तक ​​कि उन क्षेत्रों के भीतर भी, आप जा सकते हैं और विशिष्ट सामग्री और प्रथाएं पा सकते हैं जो केवल कुछ गांवों में ही मौजूद हैं। मेरे लिए, यह एक सुंदर और रोमांचक पहलू है। मैं रसोई में रसोइयों से बात कर रहा हूं जो देश के विभिन्न हिस्सों से हैं। वे साझा कर रहे हैं कि उनके मूल स्थान किस प्रकार के व्यंजनों में माहिर हैं। मुझे लगता है कि इसीलिए हम इस उद्योग में हैं। हम एक-दूसरे से लगातार सीख रहे हैं और ऐसा हमेशा करते रहना चाहिए।

8. क्या आपके पास उभरती महिला शेफों के लिए कोई सलाह है?

सबसे पहले, मेरा मानना ​​है कि हमें महिला और पुरुष शेफ के बीच अंतर करना बंद करना होगा। जितना अधिक हम इसे कहते हैं, उतना अधिक हम इसे शक्ति देते हैं। डॉक्टर या वकील जैसे व्यवसायों के लिए ऐसे भेद मौजूद नहीं हैं। लेकिन यह अभी भी इस उद्योग में मौजूद है। मैं जानता हूं कि रसोई में काम करने वाली ज्यादातर महिलाएं दोगुनी मेहनत करती हैं, जल्दी आ जाती हैं और हमेशा बहुत प्रेरित रहती हैं।

युवा पीढ़ी के रसोइयों को मेरी सलाह है, “इतनी जल्दी मत करो”। हर कोई इतनी जल्दी में है. हर कोई सुपरस्टार बनना चाहता है. मैं स्टार या सेलिब्रिटी बनने के लिए इंडस्ट्री में नहीं आया हूं। मैंने ऐसा इसलिए किया क्योंकि यह वह तरीका है जिससे मैंने लोगों को दिखाया कि मुझे उनकी परवाह है। यह वह तरीका है जिससे मैं अपनी कहानी बता सकता हूं।

मैं यह भी मानता हूं कि विनम्र होना जरूरी है। अपने अहंकार को दरवाजे के बाहर छोड़ दो। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कितने बड़े हो गए। इंडस्ट्री में मैं केवल उन्हीं लोगों से जुड़ सकता हूं, जिनमें कोई अहंकार नहीं है। कड़ी मेहनत करना और अपने साथी कर्मियों का सम्मान करना वास्तव में महत्वपूर्ण है। ये सभी मूल्य मेरी रसोई में हैं जिन्हें मैं डिशवॉशर से लेकर महाप्रबंधक तक सभी पर लागू करता हूं। सबके साथ एक जैसा व्यवहार होना चाहिए. वह सकारात्मक माहौल बनाएं.

9. आप किस कुकिंग टिप या हैक की कसम खाते हैं?

अंडे के अवैध शिकार के बारे में यह एक सरल बात है जो मैंने अपनी इंटर्नशिप के दौरान सीखी। हर कोई यही सोचता है कि आपको उबलते पानी में सिरका डालकर हिलाना चाहिए। आपको ऐसा करने की ज़रूरत नहीं है. एक छोटा कप लें. इसमें सीधे सिरका डालें और इसमें अपना अंडा फोड़ लें। इसे वैसे ही छोड़ दें और आप जल्द ही अंडे की सफेदी को शीर्ष पर एक फिल्म बनाते हुए देखना शुरू कर देंगे। फिर, जब आपका पानी सही तापमान पर हो, तो इसे थोड़ा हिलाएं और अंडे को इसमें डाल दें। और इस तरह आपको उत्तम पका हुआ अंडा मिलेगा!