अचार से लेकर चटनी तक: दक्षिण भारतीय व्यंजनों में काफिर लाइम के स्वाद की खोज
गर्मियों की छुट्टियों की यादें लगभग हमेशा खाने से जुड़ी होती हैं। गर्मी को मात देने के लिए ताज़गी देने वाले पेय पदार्थ, पूरे भारत से आम – प्रत्येक अपने अनूठे स्वाद और बनावट के साथ, और निश्चित रूप से अचार। मेरा स्वाद हमेशा बहुत हल्का रहा है, और बहुत कम अचारों ने मेरी रुचि को बढ़ाया है। नर्तंगई अचार वह दुर्लभ अपवाद था। मैंने काफ़िर लाइम से बने इस हल्के मसालेदार अचार के तीखे स्वाद का आनंद लिया, जो पूरे दक्षिण एशिया और दक्षिण पूर्व एशिया में एक आवश्यक सामग्री है। काफ़िर लाइम की व्युत्पत्ति बहस के लिए खुली है। इसके बारे में विभिन्न सिद्धांत हैं कि कैसे इस खट्टे फल ने अपने मोटे छिलके और स्वादिष्ट पत्तियों के साथ अपना असामान्य नाम प्राप्त किया – काफिर कई संस्कृतियों में एक कलंक शब्द हो सकता है। लेकिन इस फल के स्वास्थ्य लाभों को लेकर कोई विवाद नहीं है।
यह फल विटामिन सी से भरपूर होता है। ऐसे समय में जब प्रतिरक्षा बूस्टर की तलाश तेज हो गई है, काफिर लाइम ने अपने अच्छी तरह से स्थापित प्रतिरक्षा-बढ़ाने वाले गुणों को देखते हुए अधिक महत्व प्राप्त कर लिया है। यह एक उत्कृष्ट एनाल्जेसिक भी माना जाता है और पाचन को बढ़ावा देता है।
दक्षिण भारत के कई हिस्सों में, काफिर चूना अचार के साथ जुड़ा हो सकता है। लेकिन इस घटक के लिए और भी कुछ है (व्यंजनों को देखें)। तमिलनाडु में, फल को कोलुमिचाई या दरभंगा भी कहा जाता है और कर्नाटक में, हम इसे हेरालेकाई के नाम से जानते हैं। मुझे अपने बचपन का एक स्वादिष्ट रसम याद है जो काफी हद तक नींबू रसम जैसा ही है। आप इनमें से कुछ आसान रेसिपीज को घर पर ट्राई कर सकते हैं।
कोलुमिचाई सदम/काफ़िर लाइम राइस – रेसिपी
यह एक आसान प्री-मिक्स्ड चावल है जो कुछ घंटों के बाद खाने पर भी स्वादिष्ट लगता है, जिससे यह लंच बॉक्स के लिए एकदम सही डिश बन जाता है।
अवयव
- 2 कप पके हुए चावल
- 2 काफिर लाइम का जूस
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच मूंगफली
- 1 टहनी करी पत्ता
- 1 बड़ा चम्मच सरसों के बीज
- 1/2 टेबल स्पून चना दाल
- 1/2 बड़ा चम्मच उरद दाल विभाजित
- 2 लाल मिर्च
- 1 हरी मिर्च – बारीक कटी हुई
- 1 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ अदरक
- 1 प्याज बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मच तेल
- गार्निश के लिए ताजा धनिया
- नमक स्वाद अनुसार)
तरीका
- राई, उरद दाल, चना दाल, लाल और हरी मिर्च, अदरक और करी पत्ते को तड़का दें।
- प्याज़ और मूंगफली डालकर 2 मिनिट तक भूनें। हल्दी पाउडर और काफिर नीबू का रस डालें,
- पके हुए चावल और नमक डालें। अच्छी तरह से हिलाएं और धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।
- धनिया से गार्निश करें।
चटनी काफ़िर लाइम के स्वाद का आनंद लेने का एक शानदार तरीका है। फोटो: आईस्टॉक
काफिर नीबू चटनी – पकाने की विधि
यह डुबकी खट्टे स्वाद और इस फल की अच्छाई को सामने लाती है। यह पकौड़े या कबाब के साथ बहुत अच्छा लगता है।
अवयव
- 1 कप ताजा पुदीना
- 1 कप ताजा हरा धनिया
- 3-4 काफिर लाइम के पत्ते (वैकल्पिक)
- 1/2 छोटा चम्मच गुड़
- 1/2 काफिर लाइम जूस
- 2 हरी मिर्च
- 4 लहसुन की कलियाँ
- 1/2 इंच अदरक
- 1/2 टेबल स्पून जीरा
- 1 बड़ा चम्मच भुनी हुई चना दाल
- नमक स्वाद अनुसार)
तरीका
- पुदीने और धनिया पत्ती को धोकर अलग रख दें। हरी मिर्च और भुनी हुई चना दाल को एक कप गर्म पानी में 30 मिनट तक नरम होने तक भिगो दें।
- एक ब्लेंडर में सभी सामग्री जोड़ें; थोड़े से पानी के साथ एक चिकनी स्थिरता के लिए पीस लें।
काफिर लाइम / नार्थंगा अचार – रेसिपी
गर्मियों के लिए बिल्कुल सही, इस स्वादिष्ट अचार को दही चावल या डोसा या इडली के साथ परोसा जा सकता है।
अवयव
- 3-5 मध्यम आकार का नरथंगा/काफिर लाइम
- 10-15 लाल मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच मेथी दाना
- 2 बड़े चम्मच सरसों के बीज (पाउडर और तड़के के लिए)
- 3/4 चम्मच हल्दी पाउडर
- 1/2 चम्मच हींग
- 10 लहसुन फली (वैकल्पिक)
- 1/2 कप अदरक का तेल
- करी पत्ते की 1 टहनी
- 2-3 बड़े चम्मच नमक
तरीका
- काफिर लाइम को उबलते पानी में (ढक्कन वाले पैन का इस्तेमाल करके) मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं।
- पानी से निकालकर ठंडा होने दें। बीज निकालने के बाद बारीक काट लें।
- लाल मिर्च, मेथी और राई को मध्यम आंच पर 2 मिनट के लिए सूखा भून लें। गैस बंद कर दें और फिर हींग डालें।
- इसे मिक्सर में डालें और ठंडा होने पर दरदरा पीस लें। एक तरफ रख दें।
- सरसों के बीज, करी पत्ते, लहसुन (वैकल्पिक) और हल्दी पाउडर का तड़का लगाएं। काफिर लाइम के टुकड़े डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। करीब दो मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं
- नमक और भुना दरदरा पाउडर डालें। अच्छी तरह से हिलाएं। इसे धीमी-मध्यम आंच पर 15 मिनट तक पकाएं।
- आंच से उतार लें और इसे ठंडा होने दें। एक एयरटाइट ग्लास जार में ट्रांसफर करें और स्टोर करें।
अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूँ – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया भोजन रेस्तरां की खोज की है। मैंने पाक-कला के रूपांकनों के माध्यम से संस्कृतियों और स्थलों की खोज की है। मुझे कंज्यूमर टेक और ट्रैवल पर लिखने का भी उतना ही शौक है।
